El glutamat és la sal sòdica de l'àcid glutàmic i es fa servir com a additiu alimentari per potenciar el sabor. També és un aminoàcid no essencial present en diversos aliments de manera natural. Carme Ruscalleda ens detalla els pros i els contres d'utilitzar-lo en les elaboracions culinàries.
- És artificial o natural? El glutamat es troba de manera natural en diversos aliments, com el formatge rocafort, el xiitake, la carn i l'alga kombu, entre molts d'altres, i dóna lloc al que es coneix com el cinquè sabor (umami). També es produeix de manera sintètica i es fa servir com a additiu alimentari en productes industrialitzats que consumim comunament, diversos dels quals són d'origen oriental. De manera natural, el glutamat es troba en molts aliments que sumen sabor i enriqueixen els nostres plats. De manera artificial, es comercialitza en un producte semblant a la sal, amb el nom d'Ajinomoto o GMS. Està incorporat en milers de productes de les prestatgeries dels supermercats, com ara salses, condiments, snacks, galetes, aliments congelats... Val la pena llegir les etiquetes dels productes per saber si en contenen a la llista d'ingredients.
- Què ens aporta? Tot sol, el glutamat no té gust, però potencia el sabor de les elaboracions que acompanya de manera que es perceben més saboroses. Incorporat als snacks, estimula les papil·les gustatives i fa que vulguem continuar menjant-ne més. Els aliments que tenen glutamat d'origen natural solen ser productes amb més sabor, per tant, afegeixen i potencien més els gustos de les elaboracions.
- És nociu per a la salut? Hi ha un gran debat al voltant d'aquest ingredient quan s'incorpora als aliments de manera sintètica, perquè està vinculat a diverses malalties, però no hi ha prou proves que ho certifiquin. El fet que s'incorpori a aliments poc saludables per incentivar-ne el consum o per abaratir costos, amb l’objectiu d'afegir-hi sabors de manera artificial, ja és un motiu de pes per no utilitzar-lo de manera regular en la nostra dieta, per sentit comú.
* Podeu trobar aquest contingut, juntament amb la recepta que proposa Carme Ruscalleda, al número 246 del CUINA, publicat el mes de febrer de 2021.
