Tipus de formatges

De formatges frescos n'hi ha de dolcencs i de salats, de textures cremoses i plàstiques, amb forma de barra de pa o de terrina. Sota l'erroni estigma de ser els menys gustosos dels derivats de la llet, trobem uns aliments lleugers en la dieta i versàtils a la cuina, dues característiques que els grans artesans formatgers de casa nostra saben potenciar amb les fórmules més tradicionals.

Tot i les varietats, els diferents formatges frescos tenen en comú l'alt contingut en aigua —entre el 60 i el 80%—, i que gairebé mai tenen escorça. Es diferencien sobretot pel seu origen geogràfic, per l'animal del qual s'extreu la llet i pel mètode de quallat.

• Formatge fresc. Elaborat amb llet pasteuritzada de vaca o de cabra i quall. De durada curta, es mal anomena Burgos per la seva semblança en la forma.
• Recuit de drap. És un mató d'escorregut llarg, amorosit i premsat amb drap. Resulta molt cremós i delicat.
• Brossat o brull. S'elabora amb el xerigot resultant de l'obtenció d'altres formatges. En boca és blanc, de gust dolcenc, textura suau, cremosa i filamentosa.
• Recuit. És senzillament llet quallada que adopta una textura cremosa i sua. Molt típic de l'Empordà
• Feta. Formatge típic de Grècia. La llet se sotmet a una coagulació llarga i una maduració en salmorra.
• Mató. En espanyol, el 'requesón'. Actualment es fa amb llet de vaca, encara que tradicionalment es feia amb llet de cabra bullida. Té un sabor fresc, delicat i dolç.

Els formatges madurats es diferencien de la resta pel procés d'envelliment —entre un i dos anys, encara que varia en funció del formatge— i assecatge. A més a més, alguns se sotmeten també a salaons i fumats. El resultat final sol ser un formatge de gust potent, dens i amb escorça marcada. Pel que fa a la textura, aquesta es converteix en més seca per la pèrdua d'aigua que pateix el lacti en la seva maduració.

Per a gustos, colors. De la mateixa manera, per a gustos, curats. Cada persona tolera de forma diferent la força dels curats, per això, d'un mateix formatge treuen la versió tendra, semimadurada i madurada. Com més madurat, més potència de sabor. Tot seguit us expliquem els principals formatges madurats que es troben al mercat.

• Formatge manxego. Es fa amb llet d'ovella de raça manxega, que pot ser crua o pasteuritzada, i té una maduració d'entre 30 dies i 2 anys.
• Gouda. Procedent d'Holanda. Es produeix amb llet de vaca pasteuritzada i li cal passar per salmorra. La varietat blanca és la principal, però també n'hi ha de groc o ataronjat.
• Parmesà. D'Itàlia. Té una textura molt dura, és per això que se sol utilitzar ratllat en diferents elaboracions.  
• Grana padano. A Itàlia l'anomenen 'grana', que senzillament significa 'gra'. El sabor és fort i també se sol ratllar.
• Emmental. L'autèntic es fa amb llet crua, encara que sovint es ven l'elaborat amb llet pasteuritzada. S'usa sobretot per gratinar per la seva capacitat de fondre.
• Gruyère. Lacti suís fet amb llet crua sencera de vaca. N'existeixen tres varietats: clàssic, alpage i reserva.
• Cheddar. L'artesanal té un color groguenc clar i l'industrial presenta una tonalitat ataronjada.

Els formatges blaus són una categoria a part. Esgrimeixen trets diferencials que els singularitzen i els uneixen alhora. Mostren sinuoses venes del fong més delicat. Una recepta pròpia, un cos, una textura, uns sabors i una cuina que els confereixen identitat. En definitiva, són tot un món.

Solen provocar dues reaccions dicotòmiques: amor o odi. El sabor del fong és peculiar i no agrada a tothom. Si sou dels que aneu pel món fent la creu a tots els formatges blaus, cal que sapigueu que n'existeixen diferents varietats. I si ja sou amants de l'univers blau, podeu tastar els altres germans de la família!

• Cabrales. Es fa al vessant nord dels Picos de Europa, amb llet crua, sobretot de vaca. Pell enganxosa, olor fètida, florit irregular i pasta cremosa groguenca.
• Rocafort. Elaborat exclusivament amb llet d’ovella, crua i sencera. Conté un mínim d’un 52% de matèria grassa i té denominació d’origen. Untuós i de pasta travada, té vetes blaves que tendeixen a verd.
• Gorgonzola. De llet pasteuritzada i sencera de vaca. La maduració és d’entre 50 i 80 dies. Se n’elaboren de dos tipus: dolç i picant. Té DOP.
• Stilton. Elaborat gairebé sempre a partir de llet pasteuritzada de vaca. És un dels pocs formatges que tenen DO controlada. Motlle tradicional, pasta sense premsar, crosta natural, vetes blaves i sabor característic. 

Els formatges tendres són els més suaus i delicats de tots els formatges. Si fossin un color, probablement serien tons pastel. Presenten una textura cremosa per dins i una escorça blanca i vellutada per fora. Els sabors són versàtils, varien segons el seu procés de maduració i la procedència de la llet. Es gaudeixen sobretot a temperatura ambient, quan l'interior ha agafat una mica de temperatura i és ben tendre. Alguns formatges cremosos són:

• Camembert. Una delícia normanda elaborada amb llet de vaca. El millor és l'anomenat 'fermier'. És recomanable guardar-lo a la nevera dins un recipient hermètic i embolicat amb el mateix paper plastificat amb què sol acompanyar-se.
• Brie. Formatge originari de la regió homònima. Tradicionalment preparat amb llet crua de vaca, presenta dues varietats: brie de Meaux i el brie de Melun. Ambdues tenen una crosta lleugerament endurida i coberta d'un florit comestible.