Com triar un bon pernil cuit

El pernil cuit seria, respecte al pernil curat, com l’arròs bullit si el comparem amb la paella. Ni es troba gaire als restaurants ni la gent en compra quan vol quedar bé amb els convidats, però tothom en menja. I és que són pocs els que el consideren un producte gurmet, malgrat que és el segon embotit més venut a les xarcuteries del país i que té moltes possibilitats gastronòmiques. 

El pernil cuit, elaborat amb la cuixa de darrere del porc, només pot ser de categoria extra o primera. Les variants de menys qualitat (de noms com espatlla cuita o ‘fiambre’) avui són molt poc presents als taulells. Per saber com triar el millor, fixem-nos en el tall:

• S’han de poder diferenciar els músculs de la peça, així com vetes de greix i les diferents tonalitats de la carn cuita.
• La textura ha de ser lleugerament fibrosa, però mai esponjosa ni gomosa.
• Les llesques no han de ser gaire consistents. Si s’estiren, s’han de desfer en diferents trossos, seguint les delimitacions dels músculs.
• La textura no ha de ser humida, si això es dóna, probablement s’ha afegit un excés d’aigua a la carn.
• El sabor ha de ser el natural i suau de la carn: desconfieu si és massa potent, ja que pot incloure aromes afegides.

I recordeu, abans d’arribar a la cuina, només cal seguir una pauta de conservació. Quan s’obri el pernil envasat al buit o se’n compri a granel, cal conservar-lo en fred immediatament, ben tapat, i consumir-lo, preferentment, en només un parell de dies.