Tot el que us cal saber de la sobrassada

Després de la matança, s’ha de capolar i mesclar la carn amb el pebrot. Els tastadors tasten la barreja i amb un gran criteri han de decidir si necessita més sal, més pebre o més cocció. A més, s’ha de fer el repartiment de feina. Per una banda, les dones netegen la butza (budells) i omplen de sang el poal; per altra banda, els homes maten i capolen. Des de temps immemorials cadascú té el seu paper, no canvia. Finalment toca la curació, que pot durar entre setmanes i mesos, depenent de la grandària de la sobrassada. Es concreten les aromes i el producte adquireix la textura tova, que permetrà més tard untar la sobrassada al pa.

A les Illes Balears es troba el ‘tap de cortí’, el pebrot vermell propi de les illes. A la sobrassada li aporta el sabor, el color vermell tan característic i un alt contingut en àcid ascòrbic, un conservant i desinfectant natural. El tap de cortí és únic al món gràcies al clima mallorquí. Aquest pebre és l’espècia magistral de la cuina i de la sobrassada mallorquines. Actualment, hi ha 400.000 pebrers gràcies a una iniciativa anomenada Slow Food Balears, de 2009, per recuperar el tap de cortí. Un aliment històric i simbòlic a Mallorca que a poc a poc torna tenir el seu esplendor.

Gràcies a la llarga conservació, la sobrassada és l’única carn que es pot menjar durant tot l’any. La podeu trobar a tots els àpats del dia: a l’esmorzar amb pa torrat, al dinar i al sopar amb dotzenes de receptes que porten sobrassada i també al berenar. Heu de saber que el berenar és un expert pel que fa a la sobrassada. Si pregunteu a un mallorquí què berenava quan era petit, us dirà que menjava sobrassada amb ‘quelitas’, unes galetes salades mallorquines considerades de les millors del món. És el berenar per excel·lència, i no només això, forma part del seu ADN, de la mateixa manera que el pa amb tomàquet forma part de l’ADN d’un català o la paella de l’ADN d’un valencià.

L’altre element indispensable per a la sobrassada mallorquina és el porc negre, un animal llegendari a les illes, ja que ha sobreviscut a moltes ocupacions al llarg de la història, inclosa la musulmana, cultura que prohibeix rotundament el consum de porc. Aquest animal s’alimenta principalment de figues, ordi, glans i farina de llegums. El fet que cada illa tingui la seva sobrassada amb una grandària diferent té a veure amb l’animal, és a dir, el porc negre eivissenc és mes petit i de carn més greixosa i això provoca que la sobrassada d’Eivissa sigui diferent de la de Mallorca o Menorca. Això sí, totes són igualment delicioses. 

Els tipus de sobrassada vénen definits pel temps de curació i per la grandària. Podem trobar:

• Llonganissa: Farceix un intestí prim, és llarga i estreta. Es consumeix abans que la resta.
• Semiarrissada i arrissada: Per a la primera es fan servir les parts més fines de l’intestí gruixut, i per a l’arrissada, les més gruixudes.
• Bufeta: Emboteix la bufeta de l'orina i pesa entre 1 kg i 1,5 kg.
• Culana: La forma corba característica és perquè es farceix el darrer extrem de l’intestí gruixut. Pesa entre 2 i 3 kg.
• Poltrú: Està feta amb el cec de l’intestí gruixut i pesa de 2 a 4 kg.
• Bisbe: Una sobrassada gegant, un estómac de porc farcit. D’entre 4 i 30 kg, se sol menjar a partir de l’estiu, quan està curada.
• Terrines: Sense embolcall. Res a veure amb les que trobem, hipergreixoses, per untar.

Us oferim un llistat de llocs per comprar i tastar els embotits tradicionals balears a les Illes. Si teniu pensat anar-hi a passar les vacances, aprofiteu i degusteu els sabors de la gastronomia balear.

CAL DIMONI

• Antiga ctra. de Manacor, km 21. Algaida (Mallorca)
• Tel. 97 166 50 35
• Sobrassada pròpia i artesana

ES CRUCE

• Ctra. de Palma a Manacor. Vilafranca de Bonany (Mallorca)
• Tel. 97 156 00 73
• www.restaurantescruce.es
• Cuina tradicional

FONDA SÓLLER

• Santiago Rusiñol, 12. Palma (Mallorca)
• Tel. 97 171 17 69
• www.fondadesoller.blogspot.com.es           
• Cuina d’arrels mallorquines

CA N'AGUEDET

• Lepant, 30. Es Mercadal (Menorca)
• Tel. 97 137 53 91
• Cuina tradicional, no deixeu de tastar el vi que elaboren

SA PEDRERA D'ES PUJOL

• Camí des Pujol, 14. Torrent de Sant Lluís (Menorca)
• Tel. 97 115 07 17
• www.sapedreradespujol.com
• Cuina d’autor

CAN CALÓ

• Can Mateu, 6. Ruberts (Sencelles, Mallorca)
• Tel. 653 765 070
• /www.cancalo.com
• Porc negre i pebre bord mallorquí

EMBOTITS CA'N MARXA

• Pare Aulí, 13. Felanitx (Mallorca).
• Tel. 97 158 05 00
• www.canmanxa.com
• Sobrassades dolces i picants

CAN ROS

• Ctra. de Sant Josep a Eivissa, km 1.6. Can Bellotera. Sant Josep de sa Talaia (Eivissa)
• Tel. 97 130 66 09
• Elaboració pròpia
  

CAN LAO

• Av. del Mestre Garí, 17. Es Mercadal (Menorca)
• Tel. 97 137 54 11
• www.canlao.cat
• Elaboració pròpia. Destaca la sobrassada fresca
  

CA NA FAYAS

• Av. de Jaume I el Conqueridor, 47 / Murada d’Artrux, 32. Ciutadella (Menorca)
• Tel. 97 138 16 86
• www.canafayas.es
• Formatges i embotits de Menorca

SANTA CATALINA

• Ctra. de Fornells, km 10. Maó (Menorca).
• Tel. 97 118 80 30
• www.formatgesantacatalina.com
• Granja que elabora formatge i embotit de l’illa

FORNET DE LA SOCA

• Sant Jaume, 23. Palma (Mallorca)
• Tel. 67 349 94 46
• www.fornetdelasoca.com
• Destaca la coca de sobrassada amb figues

FORN CAN SALEM

• Del Laberint, 16.Algaida (Mallorca)
• Tel. 97 166 50 10
• www.benmallorqui.com/can-salem/
• Forn i pastisseria d’autor