1. Què necessitem per fer fermentats a casa? Com es fan?
D'entrada, hem de tenir en compte que hi ha molts tipus de fermentats: salmorres, begudes fermentades, quefir, pa, vi, vinagres. Els estris que es facin servir dependran del que vulguem fer. Els més senzills són els vegetals fermentats en salmorra, que només requereixen les verdures tallades, un pot amb tancament semihermètic (el típic de la goma blanca i la palanca d'acer), per permetre que surtin els gasos resultants, i una solució d'aigua amb entre 20 i 30 grams de sal per litre. Els vegetals es deixen a temperatura ambient dues o tres setmanes, depenent del resultat que vulguem assolir.
2. Quant de temps duren els fermentats? I, un cop obert el pot, fins quan es poden consumir?
En alguns casos –com la salmorra, el 'kimchi' o la xucrut–, el procés de fermentació actua com a conservant i fa que els aliments fermentats tinguin una durada llarga; ara bé, en altres casos –com el quefir, el pa o el iogurt–, el procés de fermentació no fa de conservant i això fa que els productes tinguin una durada curta. Un cop obert el pot, el temps de consum depèn de quin sigui l'aliment fermentat.
3. Només es poden fermentar les verdures i les fruites? Com s'han de tallar?
No només es poden fermentar les verdures i les fruites, sinó també molts altres aliments. En el cas de les verdures i les fruites, se solen fermentar a trossets per facilitar-ne el procés, tot i que també hi ha vegetals i fruites que es fermenten sencers.
4. Què passa amb els aliments fermentats dins del pot? Per què estan tan de moda? Són beneficiosos per a l'organisme?
Els aliments fermentats experimenten una transformació provocada per llevats i bacteris que són beneficiosos per a la salut i per a la flora intestinal. La seva màgia rau en el fet que, a més de ser bons per al consum, també desenvolupen una gamma molt interessant de sabors i textures que enriqueixen els plats. Molts són potenciadors de sabor (umami) –com el miso, la soja i alguns formatges, entre d'altres. Els fermentats no són cap moda, són elaboracions que comparteixen diverses cultures des de fa moltíssims anys. Per exemple, el vi, el pa i el formatge, o unes olives –que són ingredients tan comuns– són fermentats. El que ha passat és que s'estan donant a conèixer altres procediments molt interessants d'altres països, a través de la globalització gastronòmica, i es comencen a barrejar amb la gastronomia local.
