Tots els secrets per fer un bon cebiche

En un plat en què el peix no es cou amb temperatura (es cou amb els àcids de la llima), és molt important que aquest sigui molt fresc. Com quan fem sushi, existeixen raons sanitàries per creure que la millor opció és congelar prèviament el peix. Per realitzar la recepta van força bé peixos blancs de carn ferma, com ara el corball, tot i que també en podem fer de crustacis.

El peix s'ha de tallar a daus d'1,5 centímetres. Aquesta mida fa que el peix escollit es pugui marinar de manera ràpida i efectiva i el fa més fàcil de menjar. Aquest tall també va bé per barrejar tots els ingredients, sense ser tan petit com un tàrtar, ni un tall més gruixut on pugui quedar l'interior sense marinar, cru. 

Al Perú existeix una gran varietat d''ají', pebrots picants. Per fer un cebiche apte per a paladars no massa habituats al picant, els més adients són l''ají' groc o l''ají limo', més frescos, aromàtics i amb un picant més lleuger. Retireu-ne les venes blanques i les llavors per evitar un excés de picant. Es poden comprar en botigues especialitzades en productes sud-americans, però si no en trobeu ho podeu fer amb bitxo. Però només una mica, eh? 

Tant la zona blanca de la llima o la llimona com els olis essencials que es desprenen de la pell, poden arribar a donar amargor. És recomanable no esprémer les llimes, la millor opció és prémer-les lleugerament per extreure'n el suc.

A més d'utilitzar-se com a salsa o com a beguda, és la preparació estrella que acaba de donar personalitat al cebiche. De 'leche de tigre' n'hi ha tantes receptes com cuiners la preparen. Això sí, totes tenen com a ingredient comú la llima, així com elements picants o herbes aromàtiques. Proveu de fer-la mesclant suc de llima, coriandre, 'ají' lima, gingebre, sal i pebre. Un cop teniu la barreja feta, aboqueu-ne una mica en un bol, on tindreu els dauets de peix, barregeu-ho i retireu-ho un cop hagin passat deu minuts.

Un dels acompanyaments indispensables del cebiche és la ceba morada, tallada ben prima (tallada a 'pluma', com en diuen al Perú). Es col·loca per damunt del peix per coronar el plat. Altres acompanyaments clàssics són, per exemple, el blat de moro cuit, moniato o iuca. Ingredients amb matisos dolços que acaben d'harmonitzar el conjunt del plat, combinant-se amb els gustos àcids i picants de la 'leche de tigre'.