L'all és un dels ingredients irrenunciables de la nostra gastronomia. La llista de receptes que l'inclouen, en major o en menor mesura, és pràcticament infinita: sopes, cremes, purés, plats vegetarians, de carn, de peix... I és que l'all aporta un segell de sabor i personalitat inconfusible. Això sense deixar de banda el seu alt contingut en minerals i vitamines (sobretot les del grup B) i el seu efecte antibiòtic, hipotensor i reductor del colesterol. Però... com l'hem de cuinar? Tot seguit us en donem unes quantes claus:
- Primer de tot, és important triar bé els alls. Opteu per aquells que siguin ferms, tinguin la pell ben seca i no presentin zones toves.
- Abans de pelar-los, col·loqueu els grans sobre la taula i colpegeu-los lleugerament amb la fulla d'un ganivet. D'aquesta manera us serà més fàcil retirar-ne la pell. Una altra opció és deixar-los en aigua freda durant uns minuts.
- Si voleu eliminar l'olor d'all de la pell, un mètode força efectiu és fregar-vos els dits amb mitja llimona. Per combatre el mal alè, mastegueu una branqueta de julivert o d'alfàbrega.
- A l'hora de picar els alls en un morter, afegiu-hi un pessic de sal. Així aconseguireu que els trossos d'all no saltin del morter.
- Per suavitzar-ne el sabor i facilitar la digestió, escaldeu-los prèviament o traieu-ne el germen verd intern amb un ganivet.
- Quan salteu els alls, afegiu-los a la paella quan l'oli encara sigui fred. Per evitar que l'all es torni amarg, no el fregiu a foc fort.
- Si el sabor de l'all us sembla massa potent i agressiu, podeu optar per l'all negre, lleugerament dolç i també molt saludable.
D'altra banda, heu de tenir en compte que, si voleu preservar al màxim les propietats medicinals de l'all, no el podeu cuinar de qualsevol manera. Heu de partir, sobretot, de dues premisses:
- Piqueu l'all abans de consumir-lo per tal d'activar l'al·licina, principal agent responsable de l'olor de l'all, que redueix la pressió arterial i té propietats antiinflamatòries i antibacterianes.
- Com menys cogueu l'all, millor conservareu les seves propietats medicinals. De tota manera, l'all bullit afavoreix la flora intestinal.
