Truites. La quallada d’ou més versàtil

Els ous són l’ingredient bàsic de qualsevol truita —o potser no?— i, contràriament a la idea que es va estendre a la dècada de 1970, el seu consum no és perjudicial per a la salut. És evident que, com tot, cal consumir-ne amb moderació, però estem parlant d’un producte carregat de proteïnes i vitamines, sempre que els conservem adequadament:

• Si no els consumim immediatament, els hem de guardar a la nevera i amb la closca intacta.
• A l’estiu hem de vigilar amb la preparació de salses com la maionesa, per evitar que hi proliferin paràsits com la salmonel·la.
• Fixeu-vos en la marca que tenen tots els ous: ens indiquen d’on vénen i quan caduquen.

Ja teniu els ous? Doncs ja podeu posar-vos a cuinar la truita. I si no en teniu, també! Tot i que sembla un ingredient insubstituïble, no ho és pas. De fet, podeu preparar una truita de patates sense ous, fent servir nata i aigua i, per quallar-ho tot, una mica d’agar-agar, que és una gelatina vegetal.

Hi ha algunes truites que, per tradició, s’han acabat identificant amb un territori. Els dos casos més evidents són la truita espanyola i la francesa. És a dir, la truita de patates —i ceba!— i la truita normal. També n’hi ha de dolces, flamejades amb licor o farcides amb fruita, com si fossin unes creps. A casa nostra, val la pena destacar la truita del Priorat, amb ous, mongetes, espinacs, bacallà i crancs de riu. I és només una de les més de trenta que podem trobar al Corpus de la Cuina Catalana.

Hi ha, això sí, un ingredient fonamental en qualsevol truita. L’explicava Rosa Masip, propietària de la fonda de la Bisbal del Priorat i autèntica experta en preparar la truita amb suc, a les pàgines del CUINA: l’amor.

• Els ous, ben frescos. Com menys temps hagi passat des de la posta, millor, sigui quina sigui l'au que escollim.
• Batuts a mà. Cal batre els ous a mà, perquè amb els batedors es trenquen les fibres i les truites no queden tan ben lligades.
• L'oli és la clau. Si preparem una truita francesa, és millor escalfar-lo a foc mitjà, però si preparem una truita de patates, cal que estigui ben calent perquè quedi daurada per fora i més crua per dins. Si fem una truita amb molts ingredients, o gruixiuda, millor fer-la a foc baix perquè quedi uniforme.
• La barreja fora de la paella. Abans de posar la truita al foc, és recomanable barrejar en un bol a part els ous batuts amb els ingredients que hi posem.
• Per tombar-la, el millor és fer servir un plat una mica més petit que la paella, i mullar-lo amb aigua tèbia perquè no se'ns enganxi.