Si del que se trata es de compartir un buen rato y redondearla con el toque dulce de la coca de San Juan, una buena idea es alejar los temores y hacerla a casa. No es especialmente complicado y la recompensa puede ser muy grata.
Cómo en tantos otros casos, cada pastelero, casero o profesional, aporta su toque. La coca de San Juan por excelencia es la de brioix con fruta confitada, que se puede rellenar con crema, cabello de ángel, mazapán, nata, chocolate o sin ningún añadido. Pero sin llegar a llenarla de nada, el mismo brioix ya da mucho juego al autor, tanto en la elección de los ingredientes como en alguno de los pasos de la elaboración. Harina, mantequilla, azúcar, leche y levadura son los alimentos imprescindibles para hacer un brioix, pero cada uno es un pequeño mundo en si mismo.
La elección de los ingredientes
Ahora que el mundo de la panadería se ha puesto las pilas y se ha abierto el abanico de harinas disponibles, escoger una u otra puede contribuir a dar un sabor y una textura diferentes a la coca que resulte. Si es de trigo, puede ser blanco o integral. Cómo que se tiene que mezclar con mantequilla y azúcar es importante que sea una harina de gran fuerza para poder trabajar mejor la demasiada; en caso contrario, el resultado no será satisfactorio o se tendrá que recurrir a un proceso más largo, con tiempo y pliegues suficientes a la mezcla para conseguir que quede esponjosa y con todos los ingredientes muy amalgamados. Si se rehuye el trigo la alternativa lo encabezan la espelta y el kamut, cereales con menos cantidad de gluten que requerirán más esfuerzo, paciencia y pericia por parte del cocinero. Para facilitar el trabajo y ser original también se pueden hacer mezclas de trigo con espelta o kamut, o, incluso, los más osados pueden probar de añadir pequeñas proporciones de harina de arroz, de maíz o de alforfón, cereales sin gluten que hay que saber trabajar.
Ante una buena mantequilla no hay ninguna margarina que pueda competir, de forma que perder un poco de tiempo y, quizás, apostar por un pequeño productor lácteo puede ser una manera de aportar un punto diferente a la coca. El aceite también podría ser una alternativa, pero entonces hay que saber que el gusto final será muy diferente del estándar. El azúcar puede ser refinado o de caña, en función de la dulzura que se desee, a pesar de que también se puede jugar con la miel y, incluso, con la estèvia. Si se escoge esta planta hay que dominar muy bien las proporciones, porque si no el desastre planarà en el resultado final.
La leche también tiene algo a decir; si es fresca, entera y ecológica la coca será mucho más sabrosa, y también más calórica. Incluso se puede combinar con una buena nata para hacer un dulce de vicio. Para los menos golosos, el mercado ahora también permite experimentos, utilizando leches vegetales o incluso de cabra, si se busca una coca más rústica y con carácter.
La levadura y las especies
La levadura no es sólo el agente quitando de la coca. También deja su impronta, puesto que hacer una demasiada con levadura fresca ―de pastilla o de París, o bien seco― o levadura natural aportará matices diferentes a la textura y al sabor. La levadura natural alargará un poco el proceso de elaboración, permitirá jugar con el frío (dejar la demasiada en reposo a la nevera porque los sabores se fundan con las horas) y con la acidez, en principio innecesaria. También se puede recurrir a preferments, el mejor seguramente es la esponja (harina, leche y levadura), porque favorece la suavidad de la demasiada.
A pesar de que la coca de frutas de San Juan es un brioix grande y ovalado, normalmente predomina un sabor al gusto del cocinero: la mantequilla, el limón o la naranja (se pone la piel), la canela, la anís (en gra o en polvo dentro de la demasiada o el destilado, que entonces se añade luego que la coca sale del horno) o la tarongina.
