"Telefoneo a Can Fabes con bastante anticipación por una razón obvia: Santi Santamaria debe de tener una agenda apretada, aclaración que no sé por qué haya, si acabo de decir que era obvio. Pero me dan hora para el día siguiente mismo. Caram, si no tendré tiempo de preparar nada! Tanto le hace, repienso, porque en Santi es una máquina que, un golpe puesta en marcha, si se encuentra a gusto, acabas teniendo demasiado material y todo. Llegado a Sant Celoni, entro por la puerta lateral del restaurante, que conecta cocina con calle, y paso entre azulejos y fogones un poco como los gàngsters de Godfellas. Xavier Pellicer hace mil cosas a la vez y me reca de interrumpirlo. Pero el almirante de esta nave es al fondo, sentado y aparentemente menos agobiado. Me atanso.
Santi Santamaria: Eres la última persona en quien habría pensado!
Xavier Sust: Habíamos quedado.
S.S.: Sí, coño, ya lo sé, pero ahora me había olvidado. Espera, que apago el ordenador. Esta mesa es perfecta, aquí al rincón, lo domino todo, y, de verdad, esta cocina cada vez me gusta más. Tú ya la habías visto, oi? Cuánto hacía que no nos veíamos?
X.S.: No lo sé, quizás de aquel día que comimos a Can May Cierres.
S.S.: Debería de ser miércoles, que hacen sangre y perdiz.
X.S.: Continúas yendo a los lugares de siempre.
S.S.: Cuando puedo. Hace falta Parrufu, la Vicaría de la Batllòria...
X.S.: Hace un par de sábados estuve.
S.S.: Sábado va todo dios, por el almuerzo de tenedor. A Costa del Montseny también subí no hace mucho.
X.S.: Te hicieron unos tornillos a la vinagreta. Entre servicios.
S.S.: Entre servicios es cuando puedo ir, pero como lo sabes?
X.S.: Ayer noche hablé.
S.S.: Ay, ay, ay, qué te deben de haber explicado? Aviam si tendremos que ir a cortarlos la cabeza!
X.S.: Nada de mal. Que los presentaste en Xavier Pellicer vuelto al Montseny.
S.S.: Fuimos los dos, sí. Pero ya se conocían, eh?
X.S.: Ahora te vas a Singapur.
S.S.: Nos han dado un premio al mejor restaurante. Singapur tiene el segundo PIB más alto del mundo. Y una sanidad de primer orden, ahora buscan un modelo de turismo medicohospitalari que va ligado con una oferta de nivel en restauración.
X.S.: Cómo os entendéis?
S.S.: En inglés, evidentemente. tengo la hija, que ha hecho empresariales a ESADE. De aquí a un rato llega, veo que todavía corre por aquí mi hijo y ya me estoy poniendo nervioso, porque tiene que estar a tiempo al aeropuerto para irla a buscar.
X.S.: Tú hiciste la línea de comidas para Lufthansa.
S.S.: Y ahora para Emirates Airlines. El càtering no es mi especialidad, y esto, de hecho, es un càtering. Un càtering muy especial, porque los platos no son iguales comidos en tierra que a 10.000 metros. Cambian las fermentaciones, la lechuga, allí arriba, no tiene nada a ver, nada funciona igual. En la medida del que es posible, intento aportar un estilo, un sello, mediterráneos: coca con escalivada y anchoas de primero, pollo asado con ciruelas, albaricoques y berberechos de segundo. Es evidente que la compañía lo usa como imagen. Y a mí me significa un fuerte impacto mediático, gracias al cual, por ejemplo, surgió la posibilidad de abrir un restaurante en Dubai. Perdona. Pau, venga, hombre, que ya tendrías que ser camino del aeropuerto, no me hagas sufrir!
X.S.: Quieres que lo dejamos para otro día?
S.S.: No, no. Donde éramos?
X.S.: Tus trabajos por el mundo. Qué implicación tienes?
S.S.: Total. Cada tres o cuatro meses reviso las líneas y, aunque voy cuando voy, la relación es diaria. Y no olvides que en todas partes hay personal mío, en Singapur, en Dubai, en Madrid y a Evo, que es un restaurante magnífico.
X.S.: Habéis dejado de hacer comidas.
S.S.: Está pasando en todo Europa: la gran comida, en restaurantes así, es la cena. El único que le falta, a Evo, es la segunda estrella, para acabar de posicionarse en una Barcelona que, por bien o por mal, está condenada a ser una ciudad para el ocio. La cabeza de Cocina de Evo hace catorce años que es conmigo. Todas las cabezas de Cocina y los sommeliers salen de Can Fabes.
X.S.: En Dubai no debes de tener sommelier.
S.S.: Que no, dices? Y tanto! Precisamente, en Dubai tenemos una gran carta de vinos. Hace falta un permiso especial para vender alcohol, esto es todo. Con el cerdo, el mismo, hay unas normas exigidas: el cerdo no puede estar en un espacio común con los otros productos. Pero tenemos platos de cerdo. Lo tienes que avisar a la carta. Cómo con quién es vegetariano, que le dices: ep, que esto tiene carne.
X.S.: De que vive, Dubai? No tiene petróleo, oi?
S.S.: Sí que tiene, sí. Tú el emirato que quieres decir es Abu Dabi. Abu Dabi es más de ocio, financiero, hay todas las grandes compañías. Me gusta, Abu Dabi, cuando lo ordenaron todo van hacerlo muy bien. Ahora hacen un Louvre.
X.S.: Veo el equipo trabajando: hoy obras.
S.S.: Naturalmente!
X.S.: En Barcelona es imposible cenar al restaurante el 24 de diciembre, porque 'esta noche se Nochebuena y mañana Navidad'. Y después hay quién se queja del Halloween...
S.S.: Nosotros abrimos. Posiblemente será un día flojo, pero abrimos.
X.S.: Los únicos que no sufren la crisis son las gestorías que tramitan falladas.
S.S.: Ya puede ser. Can Fabes es para hacer un uso excepcional. Nos posicionamos cada vez más en el ámbito de las celebraciones. Quieres celebrar algo importante y el escollos porque un día es un día. Pero si la sociedad no está por celebraciones, como por ejemplo, el negocio se resiente. También tenemos un perfil de cliente que es el forofo, gente que te hace un seguimiento, que quizás viene cada seis meses no porque tenga un grande poder adquisitivo, sino porque destina el dinero a ir de vez en cuando a una buena mesa. Cómo quién prefiere destinarlos al teatro. Yo mismo, al teatro voy poco. Me pierdo muchas cosas. Pero no me quejo. En general hago bastante el que me gusta. Leo. Siempre he leído mucho, de hecho.
X.S.: Destácame algún título.
S.S.: 'Un festin en paroles', de Jean-François Revel. Intemporal. Personajes como Marc Fumaroli: su libro 'El estado cultural' me va meravellar. Ahora ha sacado 'París - Nueva York - París', simpático. Se jode de cómo nos están volviendo. Hemos convertido el fútbol en arte! Yo me meravello. Hemos hecho arte de todo. El fricandó es arte? El arte es el vacío, la abstracción, no es nada físico.
X.S.: Malraux cuestionaba la sublimación del arte: si se incendiara Prado, él salvaría el fuego.
S.S.: De acuerdo, pero no todo puede ser arte. Arte es la Capilla Sixtina. La música, la literatura.
X.S.: Estás escribiendo algo?
S.S.: Dos libros. Y continúo haciendo el artículo semanal de 'La Vanguardia'. Ya te he dicho que hago el que me gusta hacer. Me llamaron para el programa 'Cazadores de setas' y me apetecía, el resultado quedó bastante bien.
X.S.: El Rincón de Can Fabes nace asociado, sobre todo, a las setas. Supongo que un tres estrellas no puede ser especializado.
S.S.: No te lo creas: el Regios Marcon, un tres estrellas colgado al Macizo Central, es casi monográfico en micologia. Por cierto, hay un detalle nuestro, a la última edición de la Michelin del cual nadie se ha hecho eco: fíjate, qué dice?
X.S.: Santi Santamaria y Xavier Pellicer.
S.S.: Los dos. Es importante.
X.S.: Oi que la primera vez te lo recomendó el hotelero Josep Vilella?
S.S.: Más o menos, sí. En Josep y yo hemos hecho juntos un gran recorrido, descubriendo mesas. Él siempre ha creído en este proyecto y, hace tiempo, cuando ya veía que la tercera estrella estaba a punto de caer y que esto sería una bomba...
X.S.: Cómo sabías que te la darían?
S.S.: La tercera se sabe porque te la dan cuando hace años que la mereces. Van sobre seguro: la tercera estrella no te la pueden dar hoy para sacarla mañana. Por eso le comenté a en Josep que me haría falta un refuerzo. Me habló de un chico que había conocido cocinando en una comida familiar, que se ajustaba al que necesitaba y que en aquellos momentos trabajaba en Francia. Hicimos la entrevista a Eurodisney, en París. Después ya sabes que se estuvo aquí una pila de años, hasta que abrió El Ábaco en Barcelona.
X.S.: Su retorno se ha producido a raíz de los problemas que ha tenido al nuevo Ábaco.
S.S.: Esto mejor que lo hables con él. De todos modos, te tengo que decir que, en estos momentos, Can Fabes volvía a necesitarlo para mantener esta casa en el nivel máximo. Más muy dicho, necesitaba tener a mi lado un cocinero como Xavier Pellicer actual.
X.S.: No sólo es un gran cocinero: te entiendes.
S.S.: Compartimos la filosofía fundamental de este proyecto. Siete años después, hemos retomado juntos
el camino. Déjame que lo avise...
X.S.: Un momento, un momento, antes de que en Xavi me explique sus guerras querría que me hablaras de las tuyas.
S.S.: El que tenía que decir ya lo dije, en un libro y en un lugar concreto, y ya está. El que después hayan respondido unos y otros no es cosa mía. Ni pienso. Dirijo un gran equipo, me siento reconocido. Estoy bien. Uno de los libros que tengo a medias es la obra completa del que han sido estos 30 años, y para lo cual se necesita cierta paz, placidez. He hecho un paréntesis. No pretendo tener protagonismos mediáticos. Tengo otras prioridades. Pero ahora te tengo que dejar, que Àngels ya hace rato que me espera.
X.S.: Un golpe en Santi Santamaria se fue, continúo la conversación con Xavier Pellicer, que de entrada me confió una cosa que no sé si está bien que recoja, pero, mira, lo haré.
Xavier Pellicer: De esto último que he sentido que te decía en Santi, tengo alguna duda. No sé si ha pasado hoja tanta como dice. Yo diría que le duele todo el que se desencadenó. Y es normal. Cómo quieres que no le duela? Tú que piensas, de todo?
X.S.: Tengo buena relación tanto con en Santi cómo con Ferran Adrià, y me encantaría que volvieran a ser grandes amigos, pero, boy escout, la vida es cómo es y el único que echo de menos es que Cataluña no tenga herramientas para capitalizar sus figuras aunque entre ellas haya rivalidad. De todos modos, lo he dicho a en Santi más de un golpe: le haría falta un asesor en comunicación.
X.P.: En líneas generales, él y yo estamos bastante de acuerdo, pero no en todo. Y le digo: "Santi, esto no podrías decirlo de otro modo?" Pero ya sabes cómo es. Es un jabalí del Montseny, que nunca se deja coger. No te puedo hablar más que bien. Nos avenimos, nos complementamos, le debo de mucho. Cuando tuve los problemas con la propiedad del nuevo Ábaco, el hecho que me trucara para darme trabajo entra dentro del normal. Pero ni lo habría soñado, que sería para hacerme una oferta como esta, me pensaba que me diría de ir a Singapur, en Dubai, y faltaría que hubiera podido: tengo familia. No me esperaba que la oferta fuera por Can Fabes, y menos todavía en condiciones de codirecció: has visto, que a la Michelin estamos los dos?
X.S.: Sí. Pero es que vuelves con dos estrellas.
X.P.: Que me dieron al primer Ábaco, esto que conste.
X.S.: Me he fijado que los cocineros te consultaban hasta el último detalle de cada plato.
X.P.: Preparamos la carta de invierno. En Santi y yo, los dos. Pero, diseñada la carta, él me hace confianza, me permite dar la orientación personal a cada plato. Tengo libertad.
X.S.: Se nota tu mano?
X.P.: Espero que sí. Por eso he venido.
X.S.: Por eso y por los problemas en Barcelona.
X.P.: No he hablado en ninguna parte. La otra parte sí que lo ha hecho, ya debes de haber leído a la prensa que me han acusado de robar y todo. Yo no he querido decir nada porque eran los tribunales, que tenían que pronunciarse. Así ha sido y me han dado la razón. Sé que quieren presentar recurso. Pero no es cierto nada del que ha salido a los diarios y confío que todo acabará bien.
X.S.: Así pues, el conflicto, según tú...
X.P.: Razones personales. Una persona de la propiedad y yo no nos entendíamos. De aquí viene todo, por más que ahora quieran disfrazarlo del que no es. Que había mal ambiente era evidente. Mi mujer también trabajaba y la despidieron por correo. Ya me veía a venir que el siguiente sería yo. Me pusieron detectives privados para seguirme, todo va ser muy desagradable. Para mí volver a Can Fabes ha sido una doble suerte: vuelvo a disfrutar con la cocina y dejo atrás los últimos años de pesadilla.
