6 embutidos italianos que debes conocer

Es, quizás, uno de los embutidos más famosos del mundo, y es que su popularidad va de la mano con su sabor (¡que en Italia hay casi 40!). El salami se elaboraba tradicionalmente con carne de cerdo, pero actualmente se prepara con una mezcla de vaca y cerdo. El centro de su producción es en la ciudad de Módena, donde se seca en el aire, pero en otras regiones de Italia como Nápoles o Secondigliano están ligeramente ahumados. Por otro lado, los de Monteverde deben pasar por un largo proceso de maduración, cosa que le aporta un sabor exquisito, pero los más conocidos internacionalmente son, sin duda, los 'salame' de Bolonia.

Podemos considerar la longaniza como la hermana del salami, pues su elaboración es muy similar: se prepara con carne magra de cerdo, tocino, sal y especias, todo embutido sin ningún tiempo de espera. En Italia todavía conserva su nombre original, 'luganega', por ser Lucania la ciudad donde nació la comida (la actual Basilicata, en el sur del país). En Catalunya, pero, hemos reinventado la receta hasta tener variedades tan buenas y extendidas como el fuet, la longaniza de Vic, el espetec o el 'tastet'.

El prosciutto es un tipo de jamón cortado fino con un proceso de elaboración largo y delicado, pues un paso en falso puede estropear todo el producto final. Primero, se sala la pata de jamón durante dos meses y se prensa gradualmente y con cuidado para sacar toda la sangre que queda en la carne sin romper el hueso. Después se limpia la sal y se cuelga en un lugar oscuro y bien ventilado hasta que se seque, cosa que puede durar hasta 18 meses. El prosciutto se sirve frecuentemente en la cocina italiana cortado bien fino como 'antipasto' (entrante), junto con 'grissini' o, especialmente en verano, con melón verde.

Muy parecido, precisamente, a la panceta, la 'pancetta' se trata de carne de cerdo procedente de la panza del animal, curada con el método de la salazón y especiada. La particularidad de este embutido es su secado, que debe tener una duración de tres meses y, además, no hay una única receta italiana, pues cada región produce su propia variedad. Normalmente se utiliza para dar sabor a otros platos, especialmente salsas para pasta.

Aunque se ha vuelto una palabra conocida mundialmente, en realidad el término 'pepperoni' es una corrupción de 'peperoni', el sustantivo italiano para referirse a los pimientos. A pesar de esto, hoy en día se conoce este embutido por su presencia en la pizza, pues es uno de los ingredientes más habituales del plato debido a su sabor fuerte y picante, agradable para los amantes de esta comida italiana. Generalmente, se elabora con cerdo o una combinación de carnes de cerdo, res, caballo y ternera, todo condimentado con diferentes tipos de pimienta para añadir este sabor potente que ha cautivado a todos.

Como pasa con muchos tipos de embutidos, la salchicha es el recurso perfecto para utilizar partes de animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente deseable. De este modo, elementos como la grasa, las vísceras o la sangre de cerdo o de vaca son los ingredientes principales de las salchichas, todo envuelto en la piel del intestino, aunque actualmente es más común utilizar colágeno o celulosa. Son el centro de los más que conocidos 'hot-dog' que solemos condimentar con ketchup, mayonesa o mostaza.