Un 8M con 8 chefs catalanas

CUINA.CAT

08/03/2023

En el día de la Mujer Trabajadora, en Cuina queremos rendir homenaje a una generación de chefs que forman parte de una revolución gastrónomica sin precedentes en nuestro país. Encabezadas por Carme Ruscalleda, que sumando hasta siete estrellas Michelin abrió camino a las futuras generaciones, las nuevas promesas de la cocina catalana llenan de talento restaurantes de todo el país. Os invitamos a conocer 8 chefs catalanas que forman parte del panorama gastronómico actual y a través de las cuales podemos disfrutar de lo mejor de cada casa.

Carlota Claver

TRADICIÓN INCONFORMISTA

Pertenecer a una estirpe de restauradores de piedra picada, como la suya, no significa necesariamente heredar su vocación, pero, en el caso de Carlota Claver (1980), eso fue así. Creció entre cazuelas y, junto a su marido, Ignasi Céspedes, acabó trazando un camino culinario propio fuera del grupo Alba, la empresa familiar, pero con la complicidad de sus padres y su hermano. En la Gormanda, en el corazón del Eixample bercelonés, ha convertido sus gyozes de carne de olla en un icono que refleja bien su estilo "muy tradicional, pero nada conformista".

Justo antes de emanciparse profesionalmente, comandaba un restaurante que llevaba su nombre, Carlota. Allí ya descubrimos a una chef que trabajaba con determinación. En la Gormanda ahora descubrimos a una Carlota Claver que ama la cocina de siempre, que reconforta, pero que sabe jugar con los ingredientes para divertirnos. Y en un sector carente de referentes femeninos, su actitud - rigurosa y cálida a la vez - es una inspiración valiosísima.

La Gormanda - Aribau, 160 (Barcelona) / Precio Medio: 50€

Eli Farrero

COCINA INTUITIVA EN EL VALLE DE BOÍ

Elisabet Farrero (1985) bebe de la literatura, la filosofía y las tradiciones para forjar su cocina. También se deja guiar a menudo por la intuición, al igual que hizo cuando dejó Barcelona para regresar a Barruera, su pueblo, después de estudiar Humanidades y trabajar en el sector cultural. Hace nueve años que abrió El Ventador, al principio sólo pensado como un bar de vinos y tapas après-ski. Poco a poco, se fue ilusionando: primero añadió un menú de mediodía, después empezó a ofrecer cenas, se formó un tiempo en el Dos Palillos de Barcelona... En el 2014, su pareja, el parisino Pierre Cosnard, se unió al negocio, que compagina con un taller de ebanistería.

La cocina de Farrero es muy respetuosa con el producto: le gusta sacar el jugo sin manipularlo demasiado. Con la carne de ternera ecológica de Casa Coll, de la familia, hacen un clásico de la casa: los dados de entrecot de ternera con cebolla caramelizada.

El ventador - Pg. de Sant Feliu, 49, Barruera (Alta Ribagorça) / Precio medio: 40€

Zhou Mengxin

UN PROYECTO GASTRONÓMICO Y ARQUITECTÓNICO

A veces no deben ponerse límites. En Igualada, existe un restaurante que sobrepasa el ámbito gastronómico. Con un pequeño hotel en la parte superior, es el proyecto culinario, arquitectónico y que apuesta por la sostenibilidad que los hermanos Andrés, David y Xavier pusieron en marcha en el 2013. La cocina está dirigida por la pareja de David, Zhou Mengxin (1990). Nacida en la provincia china de Yunnan, después de estudiar cocina se sumergió en la gastronomía española en el restaurante Migas, de Pekín. En 2017 se incorporó al equipo del Somiatruites y en 2019 fue proclamada mejor cocinera del año en el Fórum Gastronómico de Barcelona. La fusión china-catalana se percibe en platos como el pan chino de pelota de carne de olla, teriyaki y ajo negro y una oferta que juega con los contrastes y cuyos precios son asequibles.

Somiatruites - Sol, 19, Igualada (Anoia) / Precio Medio: 25€

Eli Nolla

DE LA CANTERA DE LOS ROCA A UN RESTAURANTE NORMAL

Los hermanos Roca anunciaron que a finales de junio de 2021 abrirían el restaurante Normal, en el Barri Vell de Girona, y que Elisabet Nolla (1990) estaría al frente de la cocina con Joaquim Cufré en sala. Esta cerdanyolense, que hasta ahora era jefe de cocina de El Celler de Can Roca, llegó a los fogones por carambola. De hecho, estudiaba psicología cuando empezó a trabajar en un restaurante para pagar sus estudios. Pero la cocina la llenó de tal forma que dejó la carrera y se formó en la escuela Hofmann, la Masia de la cocina catalana. Para Nolla, los Roca han sido fundamentales en su crecimiento como cocinera y en 2020 el Basque Culinary Center la escogió entre los mejores cocineros jóvenes de España, pero para ella el Normal es el mayor reconocimiento que ha recibido hasta ahora.

Normal - Pl. del Oli, 1. (Girona) / Precio Medio: 60€

Martina Puigvert

LA NUEVA TANDA

La trayectoria de Les Cols, de Olot, ha superado el cuarto siglo habiendo convertido la relectura de la cocina tradicional de la Garrotxa en una seña de identidad que ha despretado interés en todo el mundo. El rumbo lo han marcado los equipos dirigidos por la chef, Fina Puigdevall, y su pareja, Manel Puigvert, jefe de sala y sumiller. Padres de tres hijas, nunca planificaron una sucesión familiar en el negocio.

Pero, de forma natural, se ha puesto en marcha. La hija mayor, Martina Puigvert (1994), desde el 2017 es la jefa de cocina de un restaurante distinguido con dos estrellas Michelin, mientras que la hermana media, Clara, tiene el cargo de jefe de sala, y la pequeña, Carlota, también se ha incorporado. Martina pertenece a la nueva tanda de profesionales formados en el Basque Culinary Center, una de las escuelas de hostelería más importantes del mundo. Se ha marcado el reto de encajar los conocimientos que aprendió en el País Vasco en un recetario basado en los ingredientes y ritmos de la naturaleza de proximidad. La complicidad familiar es la grantía para que permanezca un espíritu culinario único.

Les Cols - Ctra. de la Canya. Olot (Garrotxa) / Precio de los menús: 135€ - 175€

Mila Acosta

DOS COCINAS EN SINTONÍA

Más de diez mil kilómetros separan a Catalunya de Perú, el país de procedencia, respectivamente, de Roger Cama (en sala) y Mila Acosta (en cocina), al frente de Entre dos Mons. Situado en el casco antiguo de Palamós y a pocos metros del puerto -como no podía ser de otra forma-, en su proyecto, nacido en 2016, hay referencias continuas a ambas culturas gastronómicas (hallamos desde cebiches hasta arroces), pero también de sus estancias en todo el mundo.

En líneas generales, podría definirse su cocina como creativa, con buen producto de temporada y de proximidad. Miembros del colectivo Slow Food, para ellos es una suerte vivir en el Empordà: compran en la subasta de pescado de Palamós y tienen huerto propio. La carta de vinos, extensa, comulga con la misma filosofía, con numerosas referencias del Emporda y ecológicas.

Entre Dos Mons - Tauler y Servià, 21. Palamós (Baix Empordà) / Precio Medio: 70€

Gessamí Caramés

GASTROCOCTELERÍA EN EL EBRO

Después de haber trabajado con grandes chefs y de haber participado en varios proyectos gastronómicos, la cocinera, pastelera y barista Gessamí Caramés (1992) ha abierto restaurante propio en la Ametlla de Mar. Un sueño hecho realidad frente a la playa del Alguer - gracias a la generosidad de sus dos hermanos y socios, Claudia, jefe de sala, y Dani, aprendiz de cocina - que ha bautizado tal y como se despide en las intervenciones que hace en el programa Cuines de TV3.

La cocina del Meleta de Romer es la del producto que les rodea, que viaja por el mundo para darle el valor que se merece, como el suquet calero del abuelo Manel v.2.0 o la clotxa de atunita pibil, fusión de los populares manjares ebrense y mexicana. Y atención a la oferta líquida del local: vinos, cafés... y cócteles, del barman portugués Sergio. Se ofrecen de principio a fin de la comida.

Meleta de Romer - Trafalgar, 21. L'Ametlla de Mar (Baix Ebre) / Precio medio: 55€

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Con la colaboración de: Generalitat de Catalunya. Departament de Presidència