Un japonés diferente, un proyecto de autosuficiencia alimentaria y el retorno de un grande

En el Green Leka Can Valldaura, ubicado en el corazón de Collserola, Ivan Enríquez y Arleny Medina llevan a la práctica una filosofía culinaria basada en la autosuficiencia alimentaria, que ellos prácticamente consiguen. La selección de los ingredientes es estricta de proximidad (cómo las croquetas de cabra de Collserola), ecológica (cómo las hortalizas de Valldaura, la masía del lado), elaborada con procesos de producción éticos (pisan todas las granjas que los proveen)… Su compromiso con el concepto que denominan 'honesto food' es total, puesto que no solo se preocupan por el origen de los alimentos, sino también por el destino de los residuos, que, en vez de acabar al vertedero, mayoritariamente reconvierten en otros productos: jabones, objetos de decoración o, incluso, 'crackers' para perros.

Filete de ternera, el plato estrella

Toda esta filosofía llega a la tabla con una cocina tan sólida cómo creativa y, a veces, inesperada: desde aperitivos sin alcohol de elaboración propia con botánicos de Collserola hasta unas bravas de colores que no son solo patatas, pasando por el arroz de filete de ternera ecológica de Hace falta Tomàs, quizás el plato que más los identifica. Justo es decir que al Green Leka Can Valldaura no encontraréis pez por la imposibilidad de acceder a pez criado o pescado de una manera sostenible.

El Green Leka Can Valldaura es hijo del Leka del Poblenou, donde el Ivan y el Arleny empezaron a experimentar con la idea de 'honesto food', reconvirtiendo el restaurante familiar de menús de toda la vida en el precedente del proyecto actual. Entre los compañeros que encontraron en este camino, hubo el equipo del Instituto de Arquitectura Avanzada de Cataluña (IAAC), con sede a la masía de Valldaura, vecina del Green Leka actual. De hecho, fue el IAAC que estimuló el equipo del Leka a hacerse cargo del antiguo Can Valldaura, que durante cincuenta años fue un restaurante de referencia en carnes a la brasa a Collserola. El Ivan y el Arleny no han roto con este pasado, sino que lo han hecho evolucionar.

Green Leka CanValldaura . BV-1415, km 7.080. Cerdanyola del Vallès (Vallès Occidental). Tel. 639 251 157.

Cerca del mercado de Galvany, Sergi de Meià –denominado así por su fuerte vinculación con Vilanova de Meià (Nogal)– ha vuelto a abrir restaurando a Barcelona. Para los quienes no lo conozcan, este cocinero ha sido uno de los preceptors de la cocina de kilómetro cero cuando todavía no se emprava ni la etiqueta. Este arraigo con el territorio y la influencia de su madre, que regentó un restaurante durante años, se ha reflejado durante toda su trayectoria profesional en su cocina, que él define como "desacomplexadament catalana y contemporánea".

Proyectos gastronómicos

Con Pau Olivés al frente de la cocina y Eva Ginart como cabo de sala, Sergi de Meià dirige este proyecto materializado gracias a un socio francés. Además, aprovecha sus viajes de ida y retorno a Ponente para surtir el restaurante de becada, jabalí o trufa, según la temporada. Y, paralelamente, está poniendo en marcha un centro que ayude a desarrollar proyectos de cultura gastronómica, agricultura ecológica y medioambientales, de los cuales podrá hablar bien pronto.

Situado en un espacio de tres pisos agradable, el nuevo restaurante del cocinero dispone de diferentes salas y reservados. ofrece dos menús de degustación, de 50 € y 65 €, y otro los laborables a mediodía, de 37 €, que incluye platos tradicionales catalanes ortodoxos, de aquellos que cuestan de encontrar en otros lugares. Del de degustación, destacan algún platos cómo las espinacas a la catalana reversionats, en crema, que prepara con pie de cerdo y esencia de pez azul; el pichón de Can Tatjé, excelente, con tripeta de bacalao guisada y alforfóns fritos; cordero de raza xisqueta de la Puebla con puré de garbanzos del alta Anoia, y de postres, 'financier' de avellanas con helado de óleo e hinojo. La carta de vinos también reivindica el territorio con referencias casi exclusivas del Pallars y el Nogal. Sergi de Meià, encargado de llevar el campo al coro de la ciudad de Barcelona.

Restaurando Sergi de Meià. Laforja, 83. Barcelona. Tel. 930 017 966. www.restaurantsergidemeia.cat.