Estantes metálicos plenos de botellas de alcohol, una bodega, fotografías de escenas del Chicago de los años 20 enmarcadas y unas litografías de Francis Bacon recorren el perímetro del espacio. En medio, cuatro mesas redondas y cuatro más de rectangulares, iluminación con claroscuros y comensales selectos. La clandestinidad del almacén-restaurando, bautizado como Speakeasy en recuerdo de los locales que servían alcohol durante los años de la ley seca americana, sólo es física. Tiene todos los papeles en regla, pero no destaca a pie de calle y para acceder hay que saber la contraseña. Pero el miércoles no había trabas para los periodistas.
Nuevo chef a la cocina
El anfitrión dio la bienvenida a los profesionales desde la barra del Dry Martini, porque es desde la cocteleria que se llega al restaurante. Barra libre de cócteles y jamón salado reciente cortado. Después de la foto de familia, hora de comer. Este era el motivo del encuentro; no sólo brindar por una década al pie del cañón, sino tener la oportunidad de probar la nueva cocina del establecimiento. Y es que desde hace tres meses el chef del Speakeasy es Adrián Marín, antiguo responsable de los fogones del Drolma de Fermí Puig.
"Después del cierre del Drolma buscaba un proyecto, no un lugar de trabajo, y este es muy interesante", aseguró el cocinero. Con su incorporación el restaurante recupera platos de la cocina clásica internacional, como la liebre a la royale, el jarret lacat o el filete Wellington. Y también adopta iniciativas de Marín, como el cabrito con aroma de salvia o la tarrina de perdiz y cítricos.
La comida del miércoles se comenzó con cuatro aperitivos: salmón marinat con tarama de garoina, roll de ensalada Cèsar, foie con gelatina de sauternes y 'rillette' de conejo con praliné de piñones. A continuación, una crema de nècores con cangrejo real como tapa; una ensalada de llobregant al estilo Waldorf; un arroz de calamares, ajos tiernos y alcachofas con velo de gambas; lubina con crema de setas y trufa, y cabrito con hierbas y tarrina de patata. Un pan de pellizco de naranja y zanahoria en copa y un lingote de chocolate pusieron el punto final a los postres, antes de los cafés con 'pequeño fours'.
La estrella de la comida fue el maridaje de uno de los platos —la lubina—, con un cóctel elaborado expresamente para la ocasión por Javier de las Muelas. Bautizada como 'indira', la copa era llena de ron, ginebra, huevo, cardamom, pimienta y piel de limón, una combinación sorpresiva y muy aromática a partir de la cual Adrián Marín ideó el plato.
Más novedades
El encuentro también sirvió para presentar unos cambios en la oferta del restaurante. Por un lado, el Speakeasy es desde ahora un establecimiento gastronómico y se puede disfrutar tanto a mediodía como al atardecer. Por otro lado, la puesta en marcha de The Informal Lunch, un servicio de mediodía formado por tres platos, postres, bebida y café a un precio cerrado de 35 €. La comida se puede degustar tanto desde una mesa a la sombra de la Speakeasy cómo desde la barra del Dry Martini. Además, The Academy, el local adyacente también dirigido por Javier de las Muelas, añade una carta de medias raciones a su oferta.
* Speakeasy-Dry Martini. Aribau, 162. Tel: 93 205 80 70.
