El estudio evidencia que su fabricación se remonta a la edad del hierro, a pesar de que las primeras referencias documentadas del gruyère datan del año 1115.
El año 2001, la Oficina Federal de Agricultura concedió la AOP (Denominación de Origen Controlada) –actualmente Denominación de Origen Protegida– a todos aquellos quesos originarios de la región de Gruyère y elaborados siguiendo la normativa establecida. Sin embargo, las necesidades económicas de muchos productores locales los trajeron a crear imitaciones de este producto, que se fueron extendiendo más allá de su territorio.
El auténtico gruyère
Fruto de esta producción 'falsificada', a menudo se ha hecho mención a Le Gruyère AOP como un queso con agujeros, cuando realmente el único queso suizo con agujeros es el Emmentaler AOP. En este sentido, el auténtico queso gruyère es un producto de sabor aromático que se produce con leche cruda de vacas alimentadas de pastos naturales a la zona de los pre Alpes. Su sabor fuerte se debe de a la no pasteurización y la alimentación natural del ganado, y, su aroma, a su proceso de maduración y al contacto de la corteza con salmuera.
En las formatgeries donde se produce el original Le Gruyère AOP se aprecia como la mano del hombre es todavía imprescindible en la fabricación de este producto, que se elabora siguiendo estrictamente una rigurosa normativa. Este queso suizo se elabora en ruedas de unos 35 Kg y, en Suiza, se elaboran más de 29.000 toneladas al año.
Es perfecto para fundir y para utilizar en fondues, puesto que tiene un excelente comportamiento con el calor. Además, es apto para todos los paladares porque la lactosa se elimina durante el proceso de elaboración y no contiene gluten.
