6 maneras de cocinar el tomate

Del tomate en estado líquido salen recetas con nombre propio conocidas por todas partes: el 'Bloody Mary', el gazpacho o el salmorejo serían los ejemplos más significativos. Los meses de calor coinciden con la estacionalidad del tomate, un hecho clave para entender el gazpacho, una sopa fría de tomate con otras hortalizas, y pan, aceite, vinagre y sal, muy hidratante y que en verano permite refrescarse para combatir el calor. El salmorejo es un primo hermano del gazpacho, con más densidad, lleva más pan, no lleva ninguna otra hortaliza aparte del tomate, y se termina con jamón y huevo duro rallados por encima. El zumo de tomate lo encontramos también en el panorama coctelero: en el clásico 'Bloody Mary', con vodka, tabasco y salsa perrins, y su variante con ginebra, el 'Red Snapper'.

El 'sofregit' (sofrito), la base sobre la que se construyen los platos de la cocina catalana, es el elemento clave de nuestra gastronomía, junto con la picadura. El sofrito está presente en la mayoría de platos clásicos, como el 'fricandó', los 'suquets' marineros, las albóndigas con sepia o los arroces. No es una técnica exclusivamente catalana, puesto que lo encontramos en otras muchas cocinas mediterráneas: 'sofritto' en italiano o 'refogado' en portugués. En la cocina catalana adquiere un carácter especial, donde no es una simplemente una salsa: es una preparación que queda como una confitura, elaborado con cebolla muy cocinada a fuego lento, hasta que parece una mermelada, tomate y ajos. Con un buen sofrito, hecho con tiempo, suavemente y con cariño, se hacen unos arroces, estofados y 'suquets' monumentales.

Indiscutiblemente, el plato más significativo de nuestra identidad gastronómica, pero no el más representativo. Para hacer este plato como un buen cocinero, debemos tener en cuenta algunos aspectos. En primer lugar, se recomienda un pan de payés de miga densa, si puede ser de hace dos días, cortado a rebanadas de un centímetro y medio. Además, el tomate no sólo tiene que estar maduro, sino también madurado en la despensa. De este modo se concentran los aromas y los sabores y se ablanda. En cuanto al aceite de oliva, un buen chorro; y sal, una pizca. Escoged el de mejor calidad según los gustos y servidlo al momento.

La salsa de tomate es una de las grandes salsas madre de la cocina, no sólo mediterránea, sino de todo el mundo. Es una de las grandes bases de cocina, sobre la que se realizan todo tipo de salsas. Acompañada con otras hortalizas, como la cebolla, el puerro, la zanahoria o el pimiento verde y/o rojo, y condimentada con sal y pimienta. Con una cocción lenta y prolongada queda bien melosa y espesada por sí misma, y finalmente se pasa por un pasapurés para que quede bien fina y homogénea. Una vez hecha la salsa, se pueden añadir otros ingredientes para hacer otras salsas, sobre todo de carácter italiano, como la boloñesa, la napolitana y la amatriciana, dando a los platos de pasta una gracia especial, además de un cromatismo rojo muy vistoso. En nuestros lares la encontramos regando carnes y pescados, como albóndigas, lomo y bacalao.

Los tomates rellenos son un entrante fresco muy popular, utilizando la variedad de tomate Montserrat, con un interior hueco, ideal para rellenar. Para el relleno, se puede aprovechar y meter dentro otras elaboraciones frías, como ensaladilla rusa, un empedrado, o incluso alguna sopa, como el gazpacho o el salmorejo. Aprovechad la variedad de tomate Montserrat para introducir en ellos entrantes fríos; queda muy original y el tomate que actúa como recipiente acumula finalmente todos los jugos y salsas de la elaboración que se le introduce.

¿Cocinar quiere decir aplicar calor? ¿Cortar un tomate es cocinarlo? Dejando aparte debates estériles, nos centraremos en tratar un ingrediente, independientemente de la cocción (o no) que le apliquemos. Así, según el tipo de corte que le apliquemos al tomate, obtendremos un tipo de plato diferente. Por ejemplo, si pelamos el tomate, le sacamos las semillas y lo cortamos a cuadrados muy pequeños, podemos hacer un excelente tartar, aliñado con aceite, sal, mostaza, salsa perrins y albahaca. Si lo cortamos a lonchas muy finas con una máquina de cortar embutido, podemos preparar un 'carpaccio', haciendo la versión vegetariana, como en el caso del tartar. Para incorporarlos en ensaladas, los cortamos a gajos, o a lonchas. Al fin y al cabo, la mejor manera de disfrutar del tomate, cuando está en su mejor momento, en agosto según algunos labradores, es cortado a gajos y aliñado con un buen chorro de aceite de oliva y sal.