Hablamos de cortes de carne —de ternera, de cerdo, de cordero— que no son los habituales de los recetarios clásicos, muchas veces por desconocimiento, pero que, muy tratados y usados en los platos adecuados, son buenísimos y, en la mayoría de casos, mucho más económicos que las piezas más comerciales:
- Jarret: un corte de carne magra de ternera —con un bajo contenido en grasa y pequeñas infiltraciones de nervio— muy meloso y gelatinoso. Es muy adecuado para hacer 'fricandó' y todo tipo de estofados, pero también para cocer al horno. Es una pieza similar a los corvejones, de la cual se obtienen cortes irregulares.
- Lagarto: es un corte de carne entre el costillaje y el lomo del cerdo, de modo que está formado por tiras medianas. Tiene una buena cantidad de grasa, cosa que lo hace jugoso y sabroso. No tiene hueso y, a menudo, se usa en embutidos. Es ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.
- Pecho: el cordero es un producto de temporada que tiene una carne más melosa cuando llegan los primeros días de bonanza. En cuanto al pecho, un corte del cordero a menudo menospreciado, es una pieza situada entre el cuello y el regazo, muy grasienta y, a la vez, sabrosa. Funciona muy bien para hacer guisos, como el ragú, o estofados.
- Filete de pobre: también denominado aguja o filete de chuleta, este corte de carne de ternera es magro y muy tierno. La pieza se extrae del lado del lomo, a continuación de las costillas y sobre la espalda. Es un corte muy apreciado y habitual para estofar, para freír y para hacer a la brasa.
