Así se hacen las carnes maduradas

Envejecimiento. Las piezas maduradas se someten a un proceso de secado ('dry aged') en que intervienen un proceso de fermentación y ciertas bacterias que rompen las fibras musculares de la carne y la acidifican. Se seleccionan carnes de razas selectas y cortes de gran calidad con grasa intramuscular. Así se consigue una mayor concentración del sabor y una textura más suave y melosa, pero no jugosa, porque ha perdido humedad. Este tipo de carne son mucho más caras, por los costes que implica tener piezas madurando en cámaras específicas durante un periodo prolongado de tiempo, por la mengua que producen -al sufrir una evaporación del agua- y porque tienen una costra externa seca que se tiene que retirar antes de comercializarlas.
Sin riesgo. Hay una diferencia fundamental entre una carne madurada y una de putrefacta, y tiene que ver con la humedad y la mala manipulación. La carne con un control estricto de humedad y temperatura, en cámaras específicas y con manos expertas, puede estar mucho tiempo madurando sin que represente ningún peligro para su consumo. Toda la carne que consumimos tiene un proceso de maduración mínimo para poderse vender, pero cuanto más prolongado sea el tiempo, mucho más control tiene que haber.
No intenteis hacerlo en casa. Es indispensable que el proceso de fermentación y acidificación de la carne lo lleven a cabo manos especialistas, que controlen la manipulación perfecta de la carne en cámaras frigoríficas especializadas, con ventilación y temperaturas controladas. Además, hay que tener conocimientos específicos para saber qué tipo de maduración necesita cada corte de carne, en función de la calidad, la medida, la edad del animal y su alimentación.

Así se hacen las carnes maduradas

Estas carnes de ganado vacuno, de vacas y bueyes de razas muy específicas, se someten a un largo proceso de envejecimiento antes de cocinarlas que les da más sabor, melosidad y una textura mucho más suave