Cocas muy dulces
Una de las especialidades más típicas de la cocina catalana
Abordar el tema de las cocas dulces es entrar en un terreno inabarcable, lleno de cruces, curvas y escondrijos, porque casi en cada pueblo hay una especialidad con una receta y un nombre propios, y en cada casa, una versión.
'Coca' es una palabra genérica que sirve para definir una base de masa de harina amasada y cocida, de forma ovalada o alargada, en la cual se añaden varios ingredientes.
Hay infinidad de tortas y de cocas con los nombres más diversos: de Llavaneres, de Farners, de Igualada, de Sarroca, de la Cerdaña, de Perafort, de Vilafranca, de Montserrat, de requesón, de membrillo, de piñones, de 'vidre', fina, de 'bamba', de 'llanda', de manzana, de cerezas, de 'massana', de almendras, de yogur, de miel, de calabaza, de 'panoli'...
Unas cuentan con siglos de tradición; otras son inventos más recientes que la perseverancia, el tiempo e incluso el 'marketing' acabarán por convertir en tradicionales. La coca, pues, es una de las especialidades más populares de la cocina catalana, y en sus orígenes, en la Edad Media, estaba estrechamente vinculada con las fiestas. Este vínculo de la repostería con las fiestas todavía perdura, a pesar de que actualmente muchas cocas se pueden encontrar todo el año.
Coca de 'vidre'
El origen
Se atribuye su origen a la masa que sobraba el día de enharinar. Se allanaban los pedazos de pasta que no eran lo bastante grandes para hacer un pan, y encima ponían lo que tenían en la despensa, que a menudo era una mezcla de ingredientes dulces y salados, como por ejemplo queso fresco y miel.
Las cocas que han llegado a nuestros días, que se cuentan por decenas, son una evolución de las cocas medievales. En el siglo XVIII, en las casas pudientes se sofisticaron las masas introduciendo ingredientes como huevos, azúcar, mantequilla o leche para obtener cocas de brioche más refinadas, aromáticas y esponjosas. Y a finales del siglo XVIII también se introdujo el hojaldre. Entre los menestrales, empero, la masa era siempre de pan.
Las cocas estaban muy vinculadas con la religión y las fiestas, eran una comida muy popular; y esta tradición todavía persiste, algo que se pone de manifiesto cuando llega el Jueves Lardero, momento en el que los hornos y las pastelerías se llenan de cocas de 'llardons', y también por San Juan, cuando las cocas alargadas, doradas y cubiertas de frutas confitadas, piñones y azúcar incitan a la glotonería.
Coca de brioche Gemma Clofent
Variedad de cocas
- La coca de 'vidre' (vidrio): en Barcelona es habitual ver cocas de 'vidre' en los hornos. Su aspecto es tentador, y cuando empiezas a comerla, es tan crujiente y aromática que es difícil parar. Es una coca viciosa. Hacerla es sencillo pero requiere paciencia en el momento de estirarla. Se hace una masa de pan mezclando harina, agua, sal y levadura de París, y se deja reposar. Una vez se ha levantado, se cortan pequeñas porciones y cada una se estira con el rodillo para que quede larga, estrecha y fina. Antes de hornearla se pinta la superficie con aceite y se espolvorea azúcar generosamente. Hay quien le pone piñones. Al ser tan delgadas, se cuecen en pocos minutos, y en cuanto se sacan del horno se les echa un chorro de anís por encima que, en contacto con el azúcar caliente, hace que la superficie quede brillante y caramelizada, como de vidrio.
- Coca de 'full' (hoja): la base de esta coca es el hojaldre o pasta de 'full' (hoja), una opción de textura crujiente que, de hecho, admite todo tipo de ingredientes: crema, cabello de ángel, frutas, azúcar, piñones, almendras y, por supuesto, el tentador chocolate, con leche o sin, blanco o negro. En este tipo de cocas destaca la de 'llardons', que antes se preparaba con masa de pan pero que desde hace unos años en todos los hornos y las pastelerías la preparan con hojaldre.
- Coca de brioche: hay que hacer la masa madre con harina de fuerza, sal, levadura de París y agua; se amasa bien y se deja hasta que doble su volumen. Después se hace la masa con harina de fuerza, mantequilla, azúcar, huevos y aceite, y hay quien le pone matalahúva o anís, piel de cítrico rallada y otros ingredientes aromáticos. Se amasa todo, a medio proceso se añade la masa madre, se acaba de amasar y se deja reposar.
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