Cocina moderna en casa: espumas al alcance de todo el mundo
Son una manera sutil de sustituir las salsas de toda la vida por un elemento más ligero pero igual de sabroso. ¿Queréis prepararlas en casa? ¡Estos consejos os ayudarán!
Fresas con mascarpone y espuma de hibisco Gemma Clofent
Hace tiempo que se dejaron de utilizar únicamente para la repostería, con la nata como producto base. Con el chef Ferran Adrià, las espumas hicieron un salto a la alta cocina y ampliaron su repertorio. Se aplican tanto a los aperitivos como a los cócteles, a los entrantes, a los platos principales... Espumas de mango, de parmesano, de boletos, de mojito, de patata... frías o calientes, dulces o saladas.
Espumas
Varillas mágicas
Las espumas son una emulsión producida entre un gas y un líquido con sabor. De ahí que requieran de aparatos que faciliten la incorporación de burbujas de aire finas y muy integradas en la preparación. Para prepararlas podemos usar una batidora de varillas, manual o eléctrica, o un sifón de cocina.
Espuma de menta y perejil Becky Lawton
Con consistencia
La textura esponjosa y la densidad tan característica de las espumas tienen secreto. El líquido con sabor debe tener una base de grasa, de albúmina, de fécula o de gelatina para poder estabilizar la textura y coger consistencia. Con el sifón, es el gas el que ayuda a estabilizar los alveolos de aire, sin necesidad de grasas.
Espumas
Tipos de espumas
- Espumas de base grasa: espuma de parmesano, espuma de boletos, espuma de jamón, espuma de crema catalana... Todas estas están hechas con base de nata, de queso, mantequilla, aceite o yema de huevo.
- Espumas de base de fécula: espuma de patata, espuma de castaña, espuma de calabaza, espuma de moniato... Estas emulsiones tienen una base de patata u otro tipo de fécula y normalmente se mezclan con nata, leche o aceite.
- Espumas de base de albúmina: el merengue o las espumas con frutas, pulpas y zumos tienen como base la albúmina; la proteína presente en la clara de huevo que podemos conseguir directamente en claras de huevo líquidas o en formato polvo.
- Espumas de base agua: 'fumets', infusiones de hierbas y de especias, aguas de cocción... Son espumas hechas a base de caldos o infusiones que también pueden realizarse con gelatina.
- Un toque brillante: para buscar una textura bonita, hay que añadir la proporción adecuada de gelatina y carga de gas, colar muy bien las mezclas y dejar reposar el sifón lleno para obtener un resultado estabilizado y brillante.
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