¿Las hierbas se pueden usar tanto frescas cómo secas para cocinar? ¿Qué ventajas y qué inconvenientes tienen?
Las hierbas se pueden usar frescas o deshidratadas y secas, pero no todas admiten estas dos características, hay que tener en cuenta algunos aspectos para saber cómo usarlas. Las hierbas frescas aportan un perfume más fresco a las elaboraciones y, aunque en muchas ocasiones podemos secarlas, una vez secas no aportarán las mismas características. Es el caso de la menta, la albahaca, el cilantro y el perejil.
La ventaja de las hierbas secas es que las podemos tener a mano todo el año, en casa. Tenemos que tener en cuenta, aún así, que sean hierbas secas pero no viejas, que la coloración continúe siendo de un verde intenso, no marrón, y que estén perfectamente guardadas lejos de la luz directa. Un ejemplo de estas hierbas son el orégano, el tomillo, la mayorana, el laurel... Estas mismas hierbas frescas también aportan un gran perfume y sabor.
¿Podemos secar las hierbas en casa? Cómo las podemos conservar frescas?
Algunas hierbas se pueden secar en casa, la mejor manera es colgarlas con la misma rama en un lugar fresco y seco donde haya un poco de corriente de aire. Algunas otras es mejor deshidratarlas lentamente, para evitar quemarlas: se puede hacer en un deshidratador, durante un periodo largo de tiempo, o al microondas, a máxima potencia y en intervalos cortos.
Las hierbas que es recomendable usar frescas, cómo es el caso de la albahaca y el cilantro, se tienen que conservar dentro de un trapo limpio ligeramente húmedo, en la nevera, o vivas y plantadas en una maceta con tierra, si tenemos la posibilidad.
¿Las hierbas son dulces o saladas, o se pueden usar tanto en postres cómo en cocina salada?
Solemos tener las hierbas identificadas con la cocina salada o la cocina dulce en los platos tradicionales y clásicos. Sin embargo, el abanico de posibilidades es muy amplio y podemos usar la imaginación para mezclarlas y trasladarlas de un mundo a otro. Por ejemplo, la menta, que siempre se relaciona con la comida dulce, también va muy bien para una sopa o con los guisantes. En cambio, la albahaca y el perejil, entre otros, también encajan perfectamente en elaboraciones dulces.
¿Cómo podemos incorporar las hierbas de tronco (cómo el tomillo y el romero) a los platos, a diferencia de las que se pueden comer (perejil, cilantro, menta, albahaca...)?
Si son de tronco duro, lo mejor es hacer un ramillete o ponerlas en una gasa como las que usamos para las infusiones; de este modo controlaremos que no se desmenucen y no nos molesten en el plato final.
Para usarlas, hay que saber que las secas aportan un sabor más concentrado, por eso tenemos que poner menos. Por otro lado, a diferencia de las frescas, es mejor ponerlas a primeros de las elaboraciones, para extraer todos los aromas. Las secas van muy bien con cocciones largas y a temperaturas elevadas. Un ejemplo son el laurel, el tomillo, el romero y la mayorana.
Las hierbas frescas no aguantan bien las cocciones largas ni las temperaturas elevadas, pierden color y fragancia, por eso es mejor añadirlas al final de las elaboraciones o, en muchos casos, añadirlas crudas cuando presentamos el plato o los postres.
