¡Si conseguís dominar esta técnica, ya casi os podréis considerar unos profesionales de la repostería! El objetivo es provocar la formación de unas redes de cristales de grasa que hacen que el chocolate, después de haberlo fundido y dejado enfriar, quede más crujiente y, sobre todo, brillante. Os será muy útil si queréis hacer huevos de Pascua u otras figuras más complejas, como por ejemplo conejos.
El proceso, como veréis, no es particularmente complicado, pero requiere precisión y atención para controlar las temperaturas. Debéis ir con cuidado, puesto que si templáis mal el chocolate, la figura resultante se puede ver perjudicada. De todas maneras, ¡no os desesperéis si no os sale a la primera! Si ganáis confianza, veréis que el resultado estético merece mucho la pena. Os explicamos los pasos que tenéis que seguir y las consideraciones que habéis de tener en cuenta según el tipo de chocolate que utilicéis:
- Deshaced el chocolate y verted ⅔ partes del recipiente en una superficie fría. La superficie más adecuada para esta operación es el mármol.
- Con una espátula, moved el chocolate por la superficie hasta que baje a la temperatura adecuada.
- Volvedlo a poner en el bol donde está el chocolate restante. Esto hará que la temperatura vuelva a aumentar un poco.
- Cuando obtengáis la temperatura deseada, ya se puede poner el chocolate en el molde.
Ahora os preguntaréis cuál es la temperatura deseada... Esto depende del tipo de chocolate que se use:
- Negra: fundidla a 45 ºC y bajadla a 29 ºC para conseguir que la mezcla final tenga 31 ºC.
- Con leche o blanca: fundidla a 45 ºC y bajadla a 27 ºC para conseguir que la mezcla final tenga 29 ºC.
Recordad: para que el resultado sea óptimo, ¡habréis de disponer de un termómetro!
