A la hora de comprar el bogavante
- Comprar el bogavante vivo para asegurar el máximo sabor y melositat de la carne de este pescado. Sabréis que es vivo si al cogerlo pliega la cola bajo el cuerpo después de dos o tres latidos enérgicos de esta parte del cuerpo.
- No compréis bogavantes moribundos, puesto que no tienen la frescura suficiente. Así que rehusar los que les caiga la cola al levantarlos, aunque hayan movido las patas.
- Vigilar a la hora de ir al mercado con el producto que compréis. Hay una treintena de especies que podrían hacerse pasar por el bogavante y aparecen al mercado en forma de colas cocidas y envasadas. Evitar todo este tipo de productos y no os venderán 'gato por liebre'.
- Aseguraos que la piel sea dura. Esto querrá decir que el bogavante ya ha crecido y ha pasado de hinchar su cuerpo con agua a hacerlo con demasiado muscular, y, por lo tanto, que el porcentaje de carne es mayor.
A la hora de cocinarlo
- La cocción hay que hacerla con el animal en vivo o justo acabado de sacrificar. Si sois aprensivos, podéis poner durante un rato el bogavante al congelador y así reduciréis un poco el dolor.
- Las cocciones no tienen que ser nunca violentas. Se tienen que hacer con el animal ligado y en agua previamente aromatitzada con unas verduras que se hubieran cocido un rato (un caldo corto).
- Tenéis que vigilar que el bogavante no pierda zumos. Una pata rota o ausente es un punto por donde se pierde sustancia. Sellarlo con una miga de pan antes de echar el agua hirviendo.
- Retirad el estómago y la tripa si cocináis el bogavante todo entero. Ambas partes suelen tener en el interior una arena resultante de la ingestión de caparazones triturados de los animales de los que se alimenta y de la arena por la cual se desplaza.
- Haced una buena picadura con el coral. El coral es una masa cobriza situada a la parte de la cabeza que os será útil para espesar la salsa que tiene que complementar la carne cocida.
- El caparazón y las patas, reservadlas por el fondo de cocción, puesto que dan un gusto buenísimo y acabarán de dar un sabor del todo marinero al plato.
