Consejos para hacer pollo a la brasa

Es interesante hacer una análisis anatómica del pollo, viendo el potencial culinario que nos ofrece cada parte, de las que intentaremos sacar el máximo provecho.

• Pechuga: fibrosa y gruesa. Es la parte con menos grasa. Se puede cortar a filetes si es muy ancha, o aprovechar esta característica para hacerle una incisión lateral e introducir hierbas aromáticas, verduras o, incluso, queso, que durante la cocción a la brasa llenarán el interior de la carne de matices nuevos y lo dejaran aún más tierno.
• Aletas: las podemos hacer enteras o por falanges. La parte más cercana al muslo es más carnosa; la otra tiene menos carne, pero es una de las piezas más valorades por aquellos a los que les gusta dejar los huesos bien limpios. Si las cubrís con salsa barbacoa, o con una mezcla de especies sencilla, disfrutaréis mucho comiéndolas.
• Jamoncito: es una de las partes más preciadas de esta ave. De carne delicada, piel exterior y hueso interior, es muy popular entre los niños, puesto que se puede comer con las manos. Es muy sabrosa y si está muy cocida no hace falta ni mordisquearla.
• Contramuslo: es una de las partes más sabrosas del pollo, carnosa, con cierto punto de grasa y con piel. Tostadla primero por la banda de la piel para sellarla, y evitar así que pierda jugosidad.
• Entero: poner el pollo entero a la parrilla es una opción, paciente y delicada, pero con un resultado excelente. Aprovechad el interior para introducir hierbas aromáticas, especies, cítricos y manteca de cerdo. Todo ello ayudará a perfumar la carne. Untadlo primero con manteca, aceite, sal y pimienta por la piel, doradlo por los lados. Finalmente, dejadlo en una zona con baja intensidad de calor y tapadlo con un recipiente metálico de forma semiesférica.

Si queréis que el pollo quede más tierno y con muchos más matices de gustos y aromas, lo podéis marinar con especies, hierbas, cítricos y salsas. Hacedlo horas antes de ponerlo a la brasa, para que quede muy impregnado. Para hacer la marinada podéis optar por usar hierbas tradicionales de nuestra gastronomía, como el tomillo, el romero o el laurel. Los cítricos son también un elemento importante, puesto que la acidez suaviza la carne, y el aroma da puntos refrescantes. A modo de ejemplo podríamos marinar una pechuga con aceite de oliva virgen extra, bolas de pimienta negra, comino, tomillo, lonchas de limón y pimienta roja. Podemos también optar por marinadas más asiáticas, con salsa de soja, aceite de sésamo y miel.

Hay que tener cuidado que no se nos queme, pero que quede muy cocido. La dificultad està en la falta de control del fuego, según la intensidad de la llama, o el estado de las brasas. La operación inicial consiste en marcarlo, es decir, que la parte externa quede muy dorada y crujiente, así se sella la carne y se evita que saque zumos del interior. Una vez la pieza está bien dorada por las dos caras, habrá que apartarla de la zona con más potencia de fuego y ponerla en una zona donde el calor sea más leve. Si la pieza es muy gruesa, se puede tapar con un recipiente metálico, para concentrar el calor y cocer la carne progresivamente.