El aceite de oliva
El oro líquido del Mediterráneo
Si durante el mes de noviembre paseáis por los campos de las comarcas tarraconenses o por las del sur de Lleida, o también si lo hacéis por l'Empordà, seguro que os encontraréis una muchedumbre de gente trabjando por las tierras. Son la gente de la oliva. Los que trabajan de manera más ancestral lo hacen armados con varas y morrales; los más modernizados, con tendederos y vibradores. Todos, empero, tratan de aprovechar el fruto del olivo tan rápidamente como pueden para sacar de él el bien más preciado: el aceite de oliva virgen extra.
Entre el País Valenciano y Cataluña hay un trozo de tierra lleno de olivos viejos y majestuosos. El territorio del Sénia, con 18 municipios, reúne 4.400 olivos milenarios sensacionales.
En Cataluña, la gente de la oliva siempre ha procurado hacer productos de calidad, a pesar de que ha habido épocas mejores y otras peores. Ahora, sin embargo, parece que la tendencia es al alza: en los últimos años, y después de décadas de consumo de aceites de menos valor, el virgen extra se ha valorado entre consumidores domésticos y cocineros profesionales.
Una señal del éxito del aceite es la conversión del virgen extra del Principado en objeto de regalo. Eso sí, tiene que ser especial y con un embalaje cuidadoso, que tenga buena presencia. Fijaós si triunfa que una gran mayoría de los compradores son forasteros que se lo llevan de recuerdo. Tener un aceite excepcional en la mesa se está convirtiendo en una pieza importante del gran momento gastronómico del año. Despacio, pues, se empieza a valorar la calidad.
A pesar de que en Cataluña se obtienen calidades que pueden competir con otras zonas productoras de prestigio, como Andalucía o Italia, los catalanes todavía valoramos poco el aceite autóctono y lo tenemos como un producto más bien estándar que siempre ha estado entre nosotros. Quizás sea hora de comprar un par de botellas de aceite y compararlas. Al menos, el placer lo tenemos asegurado.
Recipiente con aceite de oliva / Thinkstock
Crudo o cocinado
Sea verde o sea dulce, sobre el aceite virgen extra pesa un tipo de leyenda que dice que se tiene que emplear en crudo, como si fuera demasiado bueno para 'malgastarlo' cocinando. Pero la verdad es que tenemos claro que no, tanto por razones técnicas como de salud, puesto que se degrada menos a alta temperatura, como las culinarias, por los matices que aporta en aromas y sabores.
Varios botes con aceite de oliva / Thinkstock
Las cinco DOP de oro de Cataluña
- Garrigues: es la pionera, creada en 1977. Municipios de les Garrigues y del sur del Segrià y del Urgell. Sólo aceites con arbequina, originaria de la tierra: frescos, densos, con cuerpo y de aroma afrutado. El de principio de temporada, amargo y picante al final. El de finales, dulce y suave.
- Siurana: data de 1979 y se obtiene en el Tarragonès, en el Priorat, en la Ribera d'Ebre, en el Alt y el Baix Camp, en el Baix Penedès y en la Conca de Barberà. La arbequina domina y la rojal y la morruda son secundarias. Aceites afrutados y equilibrados pero diversos. El de inicio es verde y amargo, y el posterior, amarillo y dulzón. El del interior es afrutado e intenso, y el del litoral, dulce y maduro.
- Terra Alta: nace en 2002 en la Terra Alta y en algunos municipios de la Ribera d'Ebre. La aceituna principal es la empeltre, pero también la arbequina, la morruda y la fraga. Aceites de intensidad moderada, con dulzura en boca, amargos y picantes, un poco astringentes y con aroma de almendra y nuez verde. Con sequía, amargos y picantes.
- Baix Ebre y Montsià: data de 2003 e incluye la mayoría de los municipios del Baix Ebre y del Montsià. Se cultivan las olivas morruda, sevillana y fraga. Aceites variados, intensos, aromáticos y de sabor afrutado, al principio, y ligeramente dulces cuando avanzan.
- Empordà: originaria de 2008 en el Alt y el Baix Empordà, y en municipios del Gironès y el Pla de l'Estany. Usa la variedad argudell con pequeñas partes de corivell, verdal y otras. Aceites de aroma afrutado intenso y verdoso. Domina el picante y el amargo sobre el dulce. Al final, astringentes. Si llevan arbequina, son más dulzones.
Aceite de oliva / Thinkstock
Las 3 categorías del aceite de oliva
El aceite de oliva virgen extra se elabora con los mejores frutos y en el molino sólo se emplean procedimientos mecánicos, que garantizan un aroma y un sabor excepcionales. La categoría siguiente, denominada 'aceite de oliva virgen', se hace igual que el anterior pero el sabor y el aroma ya no son tan extraordinarios como en la primera. La tercera y última categoría se llama simplemente 'aceite de oliva', es la más fácil de encontrar en los supermercados y es también la más vendida. Después de refinar los aceites de menos calidad con procesos químicos que les sacan sus defectos (y, está claro, también les sacan muchas virtudes), se mezclan con un poco de aceite virgen y/o extra para darles un poco de color y sabor.
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