Filetear la lubina

En el momento de comprarla, es importante saber elegir una buena lubina. A simple vista puede no parecer fácil reconocer si es fresca o no, pero nos tenemos que fijar en un detalle: el color blanco-plateado del vientre y de los lados. Cuanto más intenso es el color, más fresco es el pescado. A pesar de la apariencia feroz, la lubina, una vez llegada a la cocina, se convierte en un ingrediente delicado que, gracias al hecho de que tiene pocas espinas, se presta fácilmente a ser fileteada.

• Antes de nada, hace falta que saquéis las aletas. Tanto las pares como las nones, situadas en la línea media, y tanto en el lomo como en la ventresca. Con la ayuda de unas buenas tijeras y cortándolas bien a ras, en dirección hacia la cabeza, para levantarlas y trabajar mejor.

• A continuación, escamad el pescado. Con un escamador o un cuchillo pasado de la cola a la cabeza. Es importante lavar la pieza de lubina después de escamarla para eliminar las escamas que hayan podido quedar adheridas.

• Separad los filetes. Una vez apuntalado el lomo del primer lado, con un corte hasta la espina que lo separe de la cabeza, pasad un cuchillo fino de hoja flexible, siguiendo la aleta dorsal y poniendo la mano plana encima de la lubina; después, id en dirección a la cola, para separar completamente el filete y recomenzar la operación, una vez girado el pescado, para sacar el segundo filete.

• Finalmente, retirad las espinas. Localizándolas pasando el dedo índice por la línea media, en sentido hacia la cola, y arrancándolas con unas pinzas que agarren bien, estirando en dirección a la cabeza. Sin olvidar que, en la cara interior de la ventresca, se hallan las espinas más grandes, equivalentes a nuestras costillas.

Última observación: a partir del momento en el que cortéis la piel de la pieza, evitad al máximo poner el pescado o el filete bajo el grifo, para reducir al mínimo la disipación del sabor.