Todo lo que necesitáis saber de la sobrasada

Después de la matanza, se tiene que picar y mezclar la carne con el pimiento. Los catadores prueban la mezcla y, con un gran criterio, han de decidir si necesita más sal, más pimentón o más cocción. Además, se tiene que hacer el reparto del trabajo. Por un lado, las mujeres limpian la 'butza' (tripas) y llenan de sangre el cubo; por el otro, los hombres matan y pican. Desde tiempos inmemoriales, cada cual tiene su papel, no cambia. Finalmente, llega la curación, que puede durar entre semanas y meses, dependiendo del tamaño de la sobrasada. Se concretan los aromas y el producto adquiere la textura blanda, que permitirá más tarde untar la sobrasada en el pan.

En las islas Baleares se encuentra el 'tap de cortí', el pimiento rojo propio de las islas. A la sobrasada le aporta el sabor, el color rojo tan característico y un alto contenido en ácido ascórbico, un conservante y desinfectante natural. El 'tap de cortí' es único en el mundo gracias al clima mallorquín. Este pimentón es la especia magistral de la cocina y de la sobrasada mallorquinas. Actualmente, hay 400.000 pimenteros gracias a una iniciativa llamada Slow Food Balears, de 2009, para recuperar el 'tap de cortí'. Un alimento histórico y simbólico en Mallorca que, lentamente, vuelve a tener su esplendor.

Gracias a su larga conservación, la sobrasada es la única carne que se puede comer durante todo el año. La podéis encontrar en todas las comidas del día: en el desayuno con pan tostado, en la comida y en la cena con docenas de recetas que llevan sobrasada, y también en la merienda. Tenéis que saber que la merienda es una experta en cuanto a la sobrasada. Si preguntáis a un mallorquín qué merendaba cuando era pequeño, os dirá que comía sobrasada con 'quelitas', unas galletas saladas mallorquinas consideradas de las mejores del mundo. Es la merienda por excelencia, y no sólo eso, forma parte de su ADN, del mismo modo que el pan con tomate forma parte del ADN de un catalán o la paella del ADN de un valenciano.

El otro elemento indispensable para la sobrasada mallorquina es el cerdo negro, un animal legendario en las islas, puesto que ha sobrevivido a muchas ocupaciones a lo largo de la historia, incluida la musulmana, cultura que prohíbe rotundamente el consumo de cerdo. Este animal se alimenta principalmente de higos, cebada, bellotas y harina de legumbres. El hecho de que cada isla tenga su sobrasada con un tamaño diferente tiene que ver con el animal, es decir, el cerdo negro ibicenco es más pequeño y de carne más grasa, lo que provoca que la sobrasada de Ibiza sea diferente a la de Mallorca o Menorca. Eso sí, todas son igualmente deliciosas.

Los tipos de sobrasada vienen definidos por el tiempo de curación y por el tamaño. Podemos encontrar:

• Longaniza: Rellena un intestino delgado, es larga y estrecha. Se consume antes que el resto.
• Semirrizada y rizada: Para la primera se usan las partes más finas del intestino grueso, y para la rizada, las más gruesas.
• Bufeta: Embute la vejiga de la orina y pesa entre 1 kg y 1,5 kg.
• Culana: La forma curva característica es porque se rellena el último extremo del intestino grueso. Pesa entre 2 y 3 kg.
• Poltrú: Está hecha con el ciego del intestino grueso y pesa de 2 a 4 kg.
• Bisbe: Una sobrasada gigante, un estómago de cerdo relleno. De entre 4 y 30 kg, se suele comer a partir del verano, cuando está curada.
• Tarrinas: Sin envoltorio. Nada que ver con las que encontramos, hipergrasas, para untar.

Os ofrecemos un listado de lugares para comprar y probar los embutidos tradicionales baleares en las Islas. Si tenéis planeado ir a pasar las vacaciones allí, aprovechad y degustad los sabores de la gastronomía balear.

CAL DIMONI

• Antigua ctra. de Manacor, km 21. Algaida (Mallorca)
• Tel. 97 166 50 35
• Sobrasada propia y artesana

ES CRUCE

• Ctra. de Palma a Manacor. Vilafranca de Bonany (Mallorca)
• Tel. 97 156 00 73
• www.restaurantescruce.es
• Cocina tradicional

FONDA SÓLLER

• Santiago Rusiñol, 12. Palma (Mallorca)
• Tel. 97 171 17 69
• www.fondadesoller.blogspot.com.es
• Cocina de raíces mallorquinas

CA N'AGUEDET

• Naupacto, 30. Es Mercadal (Menorca)
• Tel. 97 137 53 91
• Cocina tradicional, no dejéis de probar el vino que elaboran

SA PEDRERA D'ES PUJOL

• Camino des Pujol, 14. Torrent de Sant Lluís (Menorca)
• Tel. 97 115 07 17
• www.sapedreradespujol.com
• Cocina de autor

CAN CALÓ

• Can Mateu, 6. Ruberts (Sencelles, Mallorca)
• Tel. 653 765 070
• www.cancalo.com
• Cerdo negro y pimentón 'tap de cortí' mallorquín

EMBUTITS CA'N MARCHA

• Pare Aulí, 13. Felanitx (Mallorca).
• Tel. 97 158 05 00
• www.canmanxa.com
• Sobrasadas dulces y picantes

CAN ROS

• Ctra. de Sant Josep a Ibiza, km 1.6. Can Bellotera. Sant Josep de sa Talaia (Ibiza)
• Tel. 97 130 66 09
• Elaboración propia
  

CAN LAO

• Avda. del Mestre Garí, 17. Es Mercadal (Menorca)
• Tel. 97 137 54 11
• www.canlao.cat
• Elaboración propia. Destaca la sobrasada fresca
  

CA NA FAYAS

• Avda. de Jaume I el Conqueridor, 47 / Murada d'Artrux, 32. Ciutadella (Menorca)
• Tel. 97 138 16 86
• www.canafayas.es
• Quesos y embutidos de Menorca

SANTA CATALINA

• Ctra. de Fornells, km 10. Mahó (Menorca).
• Tel. 97 118 80 30
• www.formatgesantacatalina.com
• Granja que elabora queso y embutido de la isla

FORNET DE LA SOCA

• Sant Jaume, 23. Palma (Mallorca)
• Tel. 67 349 94 46
• www.fornetdelasoca.com
• Destaca la coca de sobrasada con higos

FORN CAN SALEM

• Del Laberint, 16. Algaida (Mallorca)
• Tel. 97 166 50 10
• www.benmallorqui.com/can-salem/
• Horno y pastelería de autor