HAY MERENGUES DE CUATRO TIPOS DIFERENTES
- Francés: es el resultado de montar las claras y el azúcar. Tiene una textura muy ligera y, cómo no es cocido, se mantiene muy poco tiempo.
- Suizo: es el resultado de montar las claras, pero con mucha carga de azúcar (el doble de azúcar que el peso de las claras). Se monta al baño maria y el resultado es un espumado más denso y cocido.
- Italiano: hay que elaborar un almíbar con el azúcar hasta llegar a 118 ºC e irlo añadiendo al montado de las claras con un chorrito muy fino, cómo un hilo. El resultado es una mantequilla brillante y firme ideal para decorar pasteles.
- Japonés: se monta como el merengue francés, pero añadiendo una carga de frutos secos muy horneados.
HACER Y COMER
Tenemos que ser cuidadosos y limpios, las herramientas para montar merengues no pueden tener restos de otras elaboraciones ni restos de grasa. Si trabajamos con claras frescas, no pueden contener ni una gota de yema de huevo: aunque parezca extraño, no montarían. Cuando trabajamos merengues crudos, cómo el francés, es mejor trabajar con azúcar de lustre, para favorecer la incorporación del azúcar a las claras durante el montado. Es recomendable consumir rápidamente los merengues crudos. Los cocidos también son frágiles y los tenemos que consumir rápidamente, pero aguantan de uno a dos días en la nevera. Los merengues horneados, secos y crujientes, hay que guardarlos en una vasija hermética.
EN CASA
Si queremos hacer merengues secos y crujientes, hace falta que los horneemos a baja temperatura, a 90 ºC. Se tienen que trabajar con el horno un poco abierto, para restar humedad al merengue durante la cocción. Los clásicos de pastelería, de textura tierna en el interior y al exterior con una capa seca y fina, se tienen que hornear a 210 ºC, solo 2 min, para conseguir la fragilidad de unos merengues tan seductores. En la cocina moderna, con herramientas cómo el sifón, podemos elaborar merengues creativos, cómo la de la receta que os proponemos. Se pueden elaborar con albúmina de huevo en polvo, o con albúmina de legumbres en polvo, aptos para los vegans, o con el caldo de la cocción de los garbanzos.
