Los secretos para hacer un buen cebiche

En un plato en que el pescado no se cuece con temperatura (se cuece con los ácidos de la lima), es muy importante que éste sea muy fresco. Cómo cuando hacemos sushi, existen razones sanitarias para creer que la mejor opción es congelar previamente el pescado. Para realizar la receta van bien pescados blancos de carne firme, como por ejemplo la corvina, a pesar de que también podemos hacer de crustáceos, como por ejemplo de gambas o cigalas.

El pescado se tiene que cortar a dados de 1,5 centímetros. Esta medida hace que el pescado escogido se pueda marinar de manera rápida y efectiva y lo hace más fácil de comer. Este corte también va bien para mezclar todos los ingredientes, sin ser tan pequeño como un tártaro, ni un corte más grueso donde pueda quedar el interior sin marinar, crudo. Otra preparación peruana, los tiraditos, se hacen con un corte del pescado delgado y largo, a tiras, que también facilitan el marinado.

En el Perú existe una gran variedad de ají, pimientos picants. Para hacer un cebiche apto para paladares no demasiado habituados al picante, los más adecuados son el ají amarillo o el ají limo, más frescos, aromáticos y con uno picante más ligero. Retirad las venas blancas y las semillas para evitar un exceso de picante. Se pueden comprar en tiendas especializadas en productos sudamericanos, pero si no encontráis lo podéis hacer con bicho. Una pequeña porción aportará alegría al ceviche.

Tanto la zona blanca de la lima o el limón como los aceites esenciales que se desprenden de la piel, pueden llegar a dar amargura. Es recomendable no exprimir las limas, la mejor opción es apretarlas ligeramente para extraer el zumo. Cortad las limas en cuartos y exprimidlas manualmente para sacar aproximadamente tres cuartas partes del zumo.

Además de utilizarse como salsa o como bebida, esta preparación es la estrella que acaba de dar personalidad al ceviche. De leche de tigre hay tantas recetas como cocineros la preparan. Eso sí, todas tienen como ingrediente común la lima, así como elementos picantes o hierbas aromáticas. Probad de hacerla mezclando zumo de lima, cilantro, ají lima, jengibre, sal y pimienta. Una vez tengáis la mezcla hecha, poned un poco en un bol, donde tendréis los dados de pescado, mezcladlo y retiradlo pasados diez minutos.

Uno de los acompañamientos indispensables del ceviche es la cebolla morada, cortada muy delgada (a pluma, como dicen en Perú). Se coloca por encima del pescado para coronar el plato. Otros acompañamientos clásicos son, por ejemplo, el maíz cocido, moniato o iuca. Ingredientes con matices dulces que acaban de armonizar el conjunto del plato, combinándose con los gustos ácidos y picantes de la leche de tigre.