Tortillas. La cuajada de huevo más versátil

Los huevos son el ingrediente básico de cualquier tortilla —¿o quizás no?— y, contrariamente a la idea que se extendió en la década de los 70, su consumo no es perjudicial para la salud. Es evidente que, como todo, hay que consumirlos con moderación, pero estamos hablando de un producto cargado de proteínas y vitaminas, siempre que los conservemos adecuadamente:

• Si no los consumimos inmediatamente, los tenemos que guardar en la nevera y con la cáscara intacta.
• En verano tenemos que vigilar con la preparación de salsas como la mayonesa, para evitar que proliferen parásitos como la salmonela.
• Fijaos en la marca que tienen todos los huevos: nos indican de dónde vienen y cuándo caducan.

¿Ya tenéis los huevos? Pues ya podéis poneros a cocinar la tortilla. ¡Y si no tenéis, también! A pesar de que parece un ingrediente insustituible, no lo es. De hecho, podéis preparar una tortilla de patatas sin huevos, usando nata y agua y, para cuajarlo todo, un poco de agar-agar, que es una gelatina vegetal.

Hay algunas tortillas que, por tradición, se han acabado identificando con un territorio. Los dos casos más evidentes son la tortilla española y la francesa. Es decir, la tortilla de patatas —¡y cebolla!— y la tortilla normal. También hay dulces, flambeadas con licor o rellenas con fruta, como si fueran unas crepes. En nuestros lares, vale la pena destacar la tortilla del Priorat, con huevos, judías, espinacas, bacalao y cangrejos de río. Y es sólo una de las más de treinta que podemos encontrar en el 'Corpus de la Cuina Catalana'.

Hay, eso sí, un ingrediente fundamental en cualquier tortilla. Lo explicaba Rosa Masip, propietaria de la Fonda de la Bisbal del Priorat y auténtica experta en preparar la tortilla con jugo, en el 2011 en las páginas del CUINA: el amor.

Con amor y con estos consejos, ¡conseguiréis la mejor tortilla del mundo, que no os quepa la menor duda!

• Los huevos, muy frescos. Cuanto menos tiempo haya pasado desde su puesta, mejor, sea cual sea el ave que escojamos.
• Batidos a mano. Hay que batir los huevos a mano, porque con las batidoras se rompen las fibras y las tortillas no quedan tan ligadas.
• El aceite es la clave. Si preparamos una tortilla francesa, es mejor calentarlo a fuego medio, pero si preparamos una tortilla de patatas, hace falta que esté muy caliente para que quede dorada por fuera y más cruda por dentro. Si hacemos una tortilla con muchos ingredientes, o gruesa, mejor hacerla a fuego bajo para que quede uniforme.
• La mezcla fuera de la sartén. Antes de poner la tortilla al fuego, es recomendable mezclar en un bol aparte los huevos batidos con los ingredientes que ponemos.
• Para voltearla, lo mejor es usar un plato algo más pequeño que la sartén, y mojarlo con agua tibia para que no se nos adhiera.