Hace tanto tiempo que no vienen amigos a comer en casa... Reconozco que me lo paso bien cocinando para la gente que quiero. Eso sí, siempre hay un momento crítico: una vez todos los invitados se sientan para empezar la comida, no atiendo a ninguna razón más que el punto justo de las cocciones, la consistencia precisa de los zumos, el trinchado y la distribución de cortes y guarniciones, salsar ni poco ni demasiado con el dibujo preciso y que los platos lleguen a cada comensal sin resecarse, perder el aspecto ni la temperatura. Cuando empieza el pase me vuelvo intratable, a la hora del servicio no tengo amigos.
Tampoco os penséis que cocino cosas pretenciosas, pero no puedo hacer nada, porque estudié cocina profesional y fueron años practicando un sistema de organización que, a diferencia de muchos guisos de la cocina casera, separa muy claramente la preparación o mise en place del servicio.
La nouvelle cuisine todavía exageró más la diferencia imponiendo que la mayoría de los platos salieran montados de la cocina, en lugar de ser espectacularmente flameados, acabados o pinçats y napats al comedor por los habilidosos camareros. El chef no quería intermediaciones para controlar de principio a fin su obra (siguiendo la evolución, al Noma los cocineros incluso han llegado a llevar cada plato a la tabla).
Referentes
Este sistema permite auténticas composiciones escultóricas. También creaciones de una fragilidad extrema. En casa nuestra, figuras cómo Albert Adrià representan el máximo exponente en la creación de entidades gastronómicas huidizas, la delicada poética del momento gustatiu que provoca la emoción. Oso decir que somos referentes.
Pero, está claro, este tipo de cocina pensada para ser acabada, montada e inmediatamente servida difícilmente aguanta mucho trayectos en bicicleta. La cocina de autor no está pensada para venderse a domicilio. Obligadas por la pandemia, las adaptaciones a menudo van acompañadas de instrucciones porque el comensal se lo acabe de montar él mismo.
En cuanto a nuestra cocina tradicional, a pesar de que tenemos platos que aguantan mejor el calor, el reposo e incluso el recalentamiento, tampoco tiene mucho protagonismo en el reparto. Según las estadísticas, la práctica totalidad del que pedimos que nos lleven es de tradición italiana, japonesa, china o americana.
