Aguachile molcajeteado con flor de Jamaica

Por Óscar Vázquez

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 2-4

Rápida y sencilla Sin
lactosa

Ingredientes

150 g de gambas o langostinos
Langostino
Tipo de crustáceo con una forma que recuerda claramente a la gamba, pero que pertenece a un género diferente. Presente en muchos mares del mundo, la especie de nuestras costas es la 'Penaeus kerathurus', que se caracteriza por los ojos negros y el gris bicolor más o menos uniforme, con bandas oscuras transversales, pero sin manchas negras. Habitante de las desembocaduras de los ríos, busca las aguas someras, salinas, y se captura con trasmallos y nasas o con el arrastre. De cabeza proporcionalmente grande y caparazón fino y adherido a su musculatura, se suele cocinar directamente a la plancha, cuando es fresco, o incorporado en varios guisos marineros. Criado en Japón desde los años 30 del siglo pasado, el langostino también tiene una fuerte presencia en el sector del congelado, sin que esto haya implicado una gran pérdida en su calidad gastronómica.
, pelados y fileteados
5 g de flor de hibisco infusionada
70 g de zumo de lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
5 g de chile serrano fresco picado
70 g de pepino
Pepino
Fruto de la planta herbácea originaria del sur de Asia que ya se cultivaba en la India hace 3.000 años, antes de que los egipcios la hicieran una de sus verduras preferidas y que griegos y romanos lo trajeran a Occidente. Pariente de calabazas y melones, es diurético y depurativo, por lo tanto, ideal para el consumo veraniego. Con variedades que van de las cortas y gruesas (la 'española') a las largas y delgadas (la 'holandesa' ), suele consumirse crudo, cortado y en ensalada, o rallado y combinado con otros ingredientes, en platos como el 'tzatziki' griego o el gazpacho.
a rodajas
60 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
morada en juliana
50 g de rábano
Rábano
Esta es una de las pocas verduras, y en general productos alimentarios, que viajaron al Extremo Oriente desde el Mediterráneo. Cultivada aquí desde los tiempos de Babilonia y el antiguo Egipto, llegó a China hacia el siglo XIII, para evolucionar hacia sus rábanos, grandes y picantes. Con dos variedades principales en cuanto a la forma (redonda y alargada), el rábano tiene propiedades medicinales reconocidas, a pesar de que algunas personas tengan dificultades para digerirlo. Consumible preferentemente crudo en nuestros ámbitos, las hojas tendrían que acompañar a las raíces hinchadas, puesto que, también, si no están mustias, son comestibles. Pero conservarlas suele implicar un marchitamiento más acelerado del conjunto, razón por la cual se suelen vender embolsados y sin hojas. El picante de los rábanos se localiza en la piel, un detalle importante a tener en cuenta si este sabor nos molesta.
a rodajas
1 aguacate maduro (una mitad cortada en cubos medianos; la otra se reserva para el acabado)
5 g de cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
picado
3 g de escamas de sal (sal de Maldon)
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
acabada de moler (al gusto)
tortillas
Tortilla
Base que sirve para la preparación de los cada vez más populares tacos (doblados), burritos (enrollados) y enchiladas (enrollados y con salsa por encima) de la cocina mexicana. Preparadas originalmente con maíz nixtamalizado (hervido de manera suave en agua con cal y reposado durante una noche), al que se le retira la piel. Después, esta harina se trabaja con agua y se allana, de manera más o menos exagerada, según las regiones, para darle la forma de disco característica, que se cuece encima de una plancha caliente, el 'comal' de los mexicanos, girándola varias veces y conservándola en caliente. La principal ventaja de este proceso, que hidroliza algunos componentes del producto, es generar un disco cocido pero flexible, ideal para doblarlo o enrollarlo alrededor de cualquier otro preparado de carne o verduras.
de maíz; también se pueden sustituir por totopos (nachos) o galletas saladas
1 l de aceite de girasol
Aceite de girasol
Aunque la planta sea originaria de México, parece que fue a finales del siglo XVIII, y en Rusia, donde empezaron las pruebas de extracción del aceite contenido en las semillas (las populares pipas), y que su comercialización plena se inició a mediados del siglo XIX.

De color amarillo más o menos pálido, es un aceite poco espeso y de gusto dulce, cuando es de prensada en frío y no rectificado, con un toque de avellana, pero que recuerda a las semillas de las que proviene. De oxidación fácil, conviene guardarlo a oscuras y en un lugar fresco.

Rico en vitamina E y grasas insaturadas (hasta un 80%), es recomendable consumirlo crudo, especialmente para hacer mayonesas, pero también conviene para todos los otros usos, puesto que, entre otras virtudes, soporta bien las temperaturas de las freiduras. Conviene, de todos modos, no reutilizarlo demasiadas veces.
1 molcajete de piedra volcánica grande de 15 cm (es el mortero que se usa en México)

Aguachile molcajeteado con flor de Jamaica Enrique Marco

Ingredientes

150 g de gambas o langostinos
Langostino
Tipo de crustáceo con una forma que recuerda claramente a la gamba, pero que pertenece a un género diferente. Presente en muchos mares del mundo, la especie de nuestras costas es la 'Penaeus kerathurus', que se caracteriza por los ojos negros y el gris bicolor más o menos uniforme, con bandas oscuras transversales, pero sin manchas negras. Habitante de las desembocaduras de los ríos, busca las aguas someras, salinas, y se captura con trasmallos y nasas o con el arrastre. De cabeza proporcionalmente grande y caparazón fino y adherido a su musculatura, se suele cocinar directamente a la plancha, cuando es fresco, o incorporado en varios guisos marineros. Criado en Japón desde los años 30 del siglo pasado, el langostino también tiene una fuerte presencia en el sector del congelado, sin que esto haya implicado una gran pérdida en su calidad gastronómica.
, pelados y fileteados
5 g de flor de hibisco infusionada
70 g de zumo de lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
5 g de chile serrano fresco picado
70 g de pepino
Pepino
Fruto de la planta herbácea originaria del sur de Asia que ya se cultivaba en la India hace 3.000 años, antes de que los egipcios la hicieran una de sus verduras preferidas y que griegos y romanos lo trajeran a Occidente. Pariente de calabazas y melones, es diurético y depurativo, por lo tanto, ideal para el consumo veraniego. Con variedades que van de las cortas y gruesas (la 'española') a las largas y delgadas (la 'holandesa' ), suele consumirse crudo, cortado y en ensalada, o rallado y combinado con otros ingredientes, en platos como el 'tzatziki' griego o el gazpacho.
a rodajas
60 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
morada en juliana
50 g de rábano
Rábano
Esta es una de las pocas verduras, y en general productos alimentarios, que viajaron al Extremo Oriente desde el Mediterráneo. Cultivada aquí desde los tiempos de Babilonia y el antiguo Egipto, llegó a China hacia el siglo XIII, para evolucionar hacia sus rábanos, grandes y picantes. Con dos variedades principales en cuanto a la forma (redonda y alargada), el rábano tiene propiedades medicinales reconocidas, a pesar de que algunas personas tengan dificultades para digerirlo. Consumible preferentemente crudo en nuestros ámbitos, las hojas tendrían que acompañar a las raíces hinchadas, puesto que, también, si no están mustias, son comestibles. Pero conservarlas suele implicar un marchitamiento más acelerado del conjunto, razón por la cual se suelen vender embolsados y sin hojas. El picante de los rábanos se localiza en la piel, un detalle importante a tener en cuenta si este sabor nos molesta.
a rodajas
1 aguacate maduro (una mitad cortada en cubos medianos; la otra se reserva para el acabado)
5 g de cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
picado
3 g de escamas de sal (sal de Maldon)
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
acabada de moler (al gusto)
tortillas
Tortilla
Base que sirve para la preparación de los cada vez más populares tacos (doblados), burritos (enrollados) y enchiladas (enrollados y con salsa por encima) de la cocina mexicana. Preparadas originalmente con maíz nixtamalizado (hervido de manera suave en agua con cal y reposado durante una noche), al que se le retira la piel. Después, esta harina se trabaja con agua y se allana, de manera más o menos exagerada, según las regiones, para darle la forma de disco característica, que se cuece encima de una plancha caliente, el 'comal' de los mexicanos, girándola varias veces y conservándola en caliente. La principal ventaja de este proceso, que hidroliza algunos componentes del producto, es generar un disco cocido pero flexible, ideal para doblarlo o enrollarlo alrededor de cualquier otro preparado de carne o verduras.
de maíz; también se pueden sustituir por totopos (nachos) o galletas saladas
1 l de aceite de girasol
Aceite de girasol
Aunque la planta sea originaria de México, parece que fue a finales del siglo XVIII, y en Rusia, donde empezaron las pruebas de extracción del aceite contenido en las semillas (las populares pipas), y que su comercialización plena se inició a mediados del siglo XIX.

De color amarillo más o menos pálido, es un aceite poco espeso y de gusto dulce, cuando es de prensada en frío y no rectificado, con un toque de avellana, pero que recuerda a las semillas de las que proviene. De oxidación fácil, conviene guardarlo a oscuras y en un lugar fresco.

Rico en vitamina E y grasas insaturadas (hasta un 80%), es recomendable consumirlo crudo, especialmente para hacer mayonesas, pero también conviene para todos los otros usos, puesto que, entre otras virtudes, soporta bien las temperaturas de las freiduras. Conviene, de todos modos, no reutilizarlo demasiadas veces.
1 molcajete de piedra volcánica grande de 15 cm (es el mortero que se usa en México)

Aguachile molcajeteado con flor de Jamaica Enrique Marco

Preparación

Para las tostadas de maíz: calentar el aceite de girasol y freír las tortillas de maíz hasta que queden crujientes. Ponerlas en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Para el aguachile: lavar todos los ingredientes de la receta y cortarlos.
Poner al molcajete el cilantro, tres cuartas partes de la flor de hibisco, el chile y la sal de Maldon, y picarlo.
Añadir las gambas y el zumo de lima, para que se empiecen a cocer las gambas. Añadir la cebolla y mezclar.
Añadir el rábano y mezclar. Añadir la mitad de aguacate en dados y mezclar.
Dejar marinar 10 minutos en la nevera.
Antes de servir, acabar con el aguacate restante, la pimienta acabada de moler, para potenciar más el sabor, y un buen chorro de aceite de oliva.

CONSEJO

Lo mejor de esta receta es que la cantidad de ingredientes puede variar: si se quiere más ácido, se puede poner más lima; si algún ingrediente gusta mucho, se puede poner más cantidad; si gusta más picante, se puede poner más picante. Se puede modificar al gusto.