1. Para hacer las albóndigas, limpiar los pies de cerdo con vinagre y agua dos veces.
2. En una cazuela y con un buen chorro de aceite de oliva, cocer los pies de cerdo con laurel, pimienta negra, un poco de guindilla y agua, durante aproximadamente dos horas.
3. Una vez cocidos, dejarlos enfriar y, cuando estén templados, deshuesarlos.
4. Marcar el tocino en la sartén a fuego fuerte y ponerlo en el horno a 170 ºC durante 45 minutos.
5. Triturar los pies de cerdo y el tocino, y mezclarlos.
6. Preparar un sofrito de cebolla y añadir la carne magra picada del cerdo. Cuando se empiece a dorar, poner los pies de cerdo triturados con el tocino y dejar que se mezcle todo y se dore. En este momento añadir también la picada de avellana.
7. Una vez cocido, dejar enfriar este relleno, pero no del todo, puesto que los pies de cerdo le dan un toque gelatinoso al relleno que haría difícil poder trabajarlo.
8. Hacer las albóndigas con la carne triturada. Pasarlas por harina y freírlas con aceite muy caliente. Una vez doradas, reservarlas.
9. Preparar un fumet de pescado.
10. Hacer otro sofrito de cebolla. Añadir la sepia cortada en dados pequeños y un poco de romesco. Cuando el sofrito esté preparado, incorporar el fumet de pescado y cocerlo 40 minutos para que la sepia se ablande y se cocine todo.
11. Para el praliné de avellana: por cada 100 gramos de avellanas, poner en la Thermomix 50 gramos de azúcar, hasta conseguir una salsa líquida que se pondrá en el fondo del plato.
12. Poner las albóndigas en el horno para darles el último toque y, al sacarlas, montar el plato con una pincelada de praliné de avellana. Poner las albóndigas encima, y, encima de estas, la salsa con la sepia. Acabar de decorarlo con unas cuantas avellanas garrapiñadas.