1. Poner 1 l de agua y 20 g de sal a hervir.
2. Cuando arranque a hervir, echar las almejas y dejadlas 10 s porque se abren. A continuación, sacadlas con una araña y pasadlas rápidamente a un baño de agua fría con hielo durante 30 s. Sacadlas, abridlas con la punta de un cuchillo y reservar con el agua de las mismas almejas. Guardar también una concha para cada almeja.
3. Mezclar los dos aceites. Poner el resto de ingredientes en un bol, con agua de las almejas.
4. Emulsionar los aceites con el resto de ingredientes con unas varillas. Colar.
5. Llenar el sifón con un embudo y poner la cápsula. Enroscar y agitar.
6. Sacar la cápsula y poner en un baño maría 8 min a 65 ºC.
7. Poner las almejas dentro de cada concha y colocar en un plato. En el momento de servir, poner la espuma y el cebollino picado por encima.