1. En una taza, disolver el azafrán con un poco de caldo de verduras. Reservarlo. Poner el resto del caldo en un cazo y calentarlo.
2. Picar las chalotas y freírla en una sartén con un chorro de aceite, 5 min. Incorporar el arroz y dorarlo, sin cesar de remover, hasta que cambie de color.
3. Añadir el vino blanco a la sartén y dejar que se evapore. En este punto, ir añadiendo el caldo de verduras, despacio y dejando que se consuma antes de incorporar más, y removerlo de vez en cuando. Durante unos 20 min. Antes de acabar la cocción, salpimentarlo.
4. Incorporar el azafrán al arroz y removerlo hasta que quede de un color uniforme.
5. Añadir el grana padano y removerlo.
6. Untar una bandeja con aceite de oliva y poner el arroz, muy extendido, para que se enfríe fácilmente. Cubrirlo con un film y dejarlo enfriar 2 h.
7. Para el relleno: poner la leche en un cazo y añadir la sal y un poco de nuez moscada rallada. Calentarlo.
8. En otro cazo, fundir la mantequilla y añadir la harina. Incorporar leche y removerlo todo el rato, hasta que quede una bechamel densa. Ponerla en un recipiente de vidrio y taparlo con film. Dejarla enfriar.
9. Picar el caciocavallo.
10. Formar los arancini poniendo un poco de arroz (unos 75 g) en la palma de la mano. En medio, poner un poco de bechamel, pistachos picados y el queso picado. Formar una bola y pulsarla un poco con la mano.
11. Para el rebozado: cuando se tengan todas las bolas hechas, poner la harina y el agua en un bol y mezclarlas vigilando que no queden grumos. Sumergir las bolas en esta mezcla y pasarlas por pan rallado.
12. Freírlas en una sartén con bastante aceite de cacahuete, hasta que queden doradas.
13. Antes de servir los arancini, poner un poco de harina de pistachos por encima.