1. Cocer el arroz con agua y sal, escurrirlo y dejarlo enfriar.
2. Cortar el pecorino fresco a dados y reservarlos.
3. Para el relleno: poner las setas secas a remojo con agua tibia para que se hidraten.
4. Pelar la cebolla y cortarla. Cortar la salvia y la rama de apio. Calentar cuatro cucharadas de aceite de oliva y freir la cebolla, la salvia y el apio. Incorporar la carne picada y las setas y sofreírlo 5 min.
5. Disolver el tomate concentrado con un poco de agua y añadirlo a la sartén.
6. Salpimentarlo. Incorporar un vaso de agua tibia y cocerlo todo a fuego bajo, 20 min. A media cocción, añadir los guisantes y, si hace falta, más agua caliente. La salsa tiene que quedar densa y concentrada. Cuando esté a punto, apagar el fuego y dejarlo enfriar.
7. Batir dos huevos con el azafrán y el queso rallado. Añadir el arroz frío y removerlo bien. Con la ayuda de dos cucharas, formar las bolas de arroz. En el interior de las bolas, poner la carne, la salsa y un poco de pecorino fresco. Cerrar las bolas y darles forma un poco alargada.
8. Poner bastante aceite de cacahuete en una sartén y calentarlo.
9. Rebozar las bolas de carne: primero con la harina, después con dos huevos batidos y, finalmente, con el pan rallado. Freírlas enseguida con el aceite caliente, hasta que queden doradas.