1. Para el fumet de bogavante: ahogar las verduras con un poco de aceite y reservarlas.
2. Dorar la cabeza del bogavante en una olla (reservar la cola y las pinzas para más adelante) y deshelarlo con un poco de vino blanco. Añadir las verduras ahogadas, el fumet de marisco y un trocito de pela de naranja, y dejarlo reducir hasta 1,2 l, aproximadamente.
3. Apagar el fuego y dejarlo reposar 2 h. Volver a calentar el fumet y pasarlo por el colador chino.
4. Para el arroz: saltar el bogavante y los espárragos con un chorro de aceite de oliva en una paella y reservarlo. Poner aceite de oliva y nacreu el arroz. Añadir el sofrito y la mezcla de pimienta y colorante, el tomate y el ajo. Mezclarlo bien.
5. Flamearlo con el brandi y mojarlo con el fumet, caliente. Añadir la nuez de mantequilla y la ginebra y disolverla al caldo.
6. Cocerlo 6 min a fuego fuerte, vigilando que no se enganche, sacudiendo la paella. Los 6 min siguientes, bajar el fuego al mínimo. Incorporar el bogavante y los espárragos y coceralo los últimos 3 min a fuego fuerte.