Preparación
- Para el caldo: en una cazuela con aceite, sofreir rápidamente la cebolla, pelada y tajada a cuartos. Añadir las patatas, peladas y cortadas a dados grandes, y la pimienta. Removerlo, añadir los recortes de bacalao y sofreirlo 1 min. Mojarlo con agua hasta cubrirlo. Cuando arranque el hervor, espumarlo y cocerlo a fuego muy suave, 30 min.
- Apagar el fuego y añadir la tripa y azafrán. Taparlo, dejarlo infusionar 5 min. Añadir los cortes de bacalao. Dejarlo reponer 5 min, tapado.
- Para el sofrito: en una sartén con aceite, sofreir los ajos enteros, pelados. Cuando estén dorados, añadir el tomate rallado y dejarlo sofreír.
- Retirar los cortes de bacalao, la cebolla y las patatas del caldo. Recuperar la tripa y cortarla a dados. Colar el caldo y mantenerlo caliente.
- Para el aceite: triturar el ajo pelado con el aceite y la pimienta roja. Reservarlo.
- Añadir el arroz al sofrito, removerlo y mojarlo con 1 l de caldo. Cuando arranque el hervor, añadir sal y azafrán.
- Dejarlo cocer 15 min: 5 min a fuego vivo, y añadir la tripa; 5 min a fuego mediano, y añadir las habas; 5 min a fuego suave, y apagar el fuego. Taparlo con un trapo y dejarlo reposar 10 min.
- Mientras el arroz reposa, poner el bacalao, la cebolla y la patata por encima. Se puede aliñar con el aceite de ajo y pimienta.
