Arroz de cangrejos y sepia

Por Xavier Mestres

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

300 g de cangrejos
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
2 l de agua
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
picada fina
1 ajo picado
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduro rallado y sin semillas
100 g de sepia
Sepia
Cefalópodo de cuerpo redondo y diez patas, dos de ellas mucho más largas y con ventosas en la punta, con un hueso interno, la barca, muy desarrollado, el polvo del cual antiguamente se usaba para blanquear los dientes y los objetos de plata. Aprovechada básicamente por la bolsa y las patas, esconde algunas delicadezas. Al margen de la llamada 'melsa', que corresponde al hígado y que, usado con moderación, da sabor a los arroces, la sepia hembra presenta dos glándulas blancas con un apéndice rosado y, cuando es la época, los huevos en estado incipiente. Unas y otros, muy fritos y con un toque de sal, resultan deliciosos. Como todos sus parientes, la sepia pide una cocción corta (la freidura de los chocos) o una cocción prolongada (en el caso de los estofados). Las cocciones intermedias la dejan dura y con una textura gomosa.
ya limpia y cortada a trocitos
400 g de arroz bomba
sal

Arroz de cangrejos y sepia

Ingredientes

300 g de cangrejos
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
2 l de agua
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
picada fina
1 ajo picado
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduro rallado y sin semillas
100 g de sepia
Sepia
Cefalópodo de cuerpo redondo y diez patas, dos de ellas mucho más largas y con ventosas en la punta, con un hueso interno, la barca, muy desarrollado, el polvo del cual antiguamente se usaba para blanquear los dientes y los objetos de plata. Aprovechada básicamente por la bolsa y las patas, esconde algunas delicadezas. Al margen de la llamada 'melsa', que corresponde al hígado y que, usado con moderación, da sabor a los arroces, la sepia hembra presenta dos glándulas blancas con un apéndice rosado y, cuando es la época, los huevos en estado incipiente. Unas y otros, muy fritos y con un toque de sal, resultan deliciosos. Como todos sus parientes, la sepia pide una cocción corta (la freidura de los chocos) o una cocción prolongada (en el caso de los estofados). Las cocciones intermedias la dejan dura y con una textura gomosa.
ya limpia y cortada a trocitos
400 g de arroz bomba
sal

Preparación

Lavar los cangrejos en tres aguas para retirar el lodo que puedan traer. Elegir los más pequeños (la mitad de los que se hayan comprado). A continuación, saltearlos en el fuego dentro de una cazuela con un poco de aceite y, cuando se vea que están muy rubios, apartar la cazuela del fuego y aplastar los cangrejos con la masa del mortero.
Volver a poner la cazuela en el fuego y añadir los 2 l de agua. Dejarlo hervir 15 min a fuego vivo y colar el caldo.
Sofreír la cebolla en una cazuela con un chorro de aceite. A media cocción, añadir el ajo, el tomate y la sepia. Acabar el sofrito a fuego suave. Añadir los cangrejos más grandes y dejarlo cocer un par de minutos más.
A continuación, echar el arroz y removerlo ligeramente (si se quiere un arroz cremoso, removerlo de vez en cuando, así se libera el almidón más fácilmente). Mojarlo con el caldo de cangrejos (tres volúmenes de caldo por cada volumen de arroz). Dejarlo cocer a fuego vivo unos 15 min. Rectificarlo de sal y dejarlo reposar un par de minutos fuera del fuego.