Elaboración del caldo de gambas:

1. Poner un hilo de aceite de oliva en un cazo a fuego medio. Picar el puerro y el diente de ajo y sofreírlos hasta que se ablanden.
2. Mientras se cocina el puerro, poner un hilo de aceite de oliva en una sartén y sofreír las cabezas y las pieles de las gambas arroceras. Ir aplastando las cabezas con la ayuda de una cuchara de madera para que suelten todo el líquido. Cuando las cabezas estén muy sofreídas, incorporarlas al cazo y cubrir con agua. Dejar que todo cueza 40 minutos. Una vez acabado, colar el caldo y reservar.

Elaboración del arroz:

1. Poner un hilo de aceite de oliva en una sartén y sofreír la cebolla rallada con un poco de sal. Cuando esté transparente, añadir los pimientos verde y rojo cortados pequeños. Incorporar también los corazones de alcachofas cortados en cuartos.
2. Cuando la verdura se haya ablandado, añadir los tomates rallados. Dejar que el sofrito se reduzca bien. No me cansaré de repetir que el secreto de un buen arroz es el sofrito, que tiene que estar muy concentrado, casi caramelizado. Este es mi toque secreto, así que no hay que tener prisa. Mientras se hace el sofrito, picar en el mortero unas hojas de perejil y un diente de ajo, sin el germen central.
3. Una vez el sofrito esté en su punto, añadir el arroz y darle un par de vueltas. Incorporar el caldo de gambas caliente, el perejil y el ajo picados y rectificar de sal. En este punto, se puede añadir un poco de colorante, si se quiere. A mí me gusta poner un poco, para subir el color del arroz.
4. Dejar que el arroz se cocine 10 minutos a fuego vivo. Pasado el tiempo, bajar el fuego y añadir las colas de las gambas arroceras y los guisantes. Dejar que se cocine 8 minutos más.
5. Finalmente, retirar la sartén del fuego y taparla. Dejar que repose 5 minutos antes de servirlo.
6. Para decorar el plato, se pueden cocinar unas gambas más grandes a la plancha y acabarlo con unas flores de pensamiento.