1. Hacer un sofrito con la cebolla y la guindilla cortada muy pequeña con el aceite hasta obtener una confitura. A continuación, añadir al sofrito los calamares de lata cortados a lonchas.
2. Escaldar con el caldo de pollo las crestas de gallo confitadas para sacar toda la grasa. Echar el arroz en el sofrito para que se dore y a continuación echar el caldo de pollo caliente, el que habrá quedado después de escaldar las crestas. Dejarlo cocer.
3. Elegir las hojas más verdes de la escarola y ferírlas; tienen que quedar crujientes. Triturar con el túrmix las avellanas con el aceite de oliva.
4. Montaje: hacer una montaña con tres cucharadas de arroz. Colocar las crestas y la escarola. Alrededor, dibujar un cordón con el aceite de avellanas.