Arroz de tripa de bacalao con vieira

Por Xavier Gruber

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

2 cebollas
6 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
2 hojas de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 diente de ajo
250 g de tripa de bacalao desalinizada
4 vieiras
300 g de arroz
50 g de piñones
50 g de butifarra negra
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Arroz de tripa de bacalao con vieira

Ingredientes

2 cebollas
6 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
2 hojas de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 diente de ajo
250 g de tripa de bacalao desalinizada
4 vieiras
300 g de arroz
50 g de piñones
50 g de butifarra negra
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Preparación

Limpiar la tripa de bacalao de las posibles impurezas y cortarla a tiras. Introducirla en agua hirviendo (que el agua triplique el volumen de la tripa), cuando el agua vuelva a hervir. Quitar la tripa, refrescarla con agua y hielo rápidamente. Reservar tanto la tripa como el agua de la cocción.
Pelar y cortar a tiras las cebollas y cocerlas, con el ajo, con un chorro de aceite. Cuando estén cocidas, añadir los tomates cortados a cuartos y el laurel, y dejarlo cocer 10 min. Ir añadiendo despacio el agua de la tripa.
Triturarlo y colarlo, dejarlo reducir hasta que tenga textura de salsa e incorporar la tripa (sin el agua de enfriar).
Tostar los piñones al horno 4 min a 180 ºC y picarlos un poco.
Añadirlos a la tripa, junto con la butifarra cortada a dados. Una vez pasados 2 min, añadir el arroz y agua fría (que doble el volumen del arroz). Dejarlo cocer 17 min, rectificarlo de sal y acabarlo con una vieira, previamente limpia, cocida en una sartén.