1. Para el sofrito: cocer la sepia y el calamar a la paella con un poco de aceite y reservarlo.
2. Caramelizar la cebolla con el aceite en la paella. Cuando esté en su punto, incorporar el pimiento verde, la alcachofa, la judía tierna y el ajo. Sofreirlo a fuego lento y añadir la sepia, el calamar y el tomate. Cuando el tomate haya evaporado el agua, incorporar las gambas y aplastar las cabezas para que desprendan sabor.
3. Para el concentrado de gamba roja: trocear las verduras y dorarlas con un poco de aceite de oliva. Reservarlo.
4. Dorar los camarones rojos con un poco de aceite en una olla, aplastando los cabos, y deshelarlo con vino blanco.
5. Abocar las verduras ahogadas y el agua. Ponerlo a hervir y cocerlo a fuego bajo hasta que el líquido se haya reducido a 600 ml. El líquido sobrante se puede congelar para otras ocasiones.
6. Para el arroz: poner aceite de oliva en una paella y nacreu el arroz. Añadir el sofrito, el concentrado de gamba roja, la mezcla de pimienta roja y colorante, el tomate y el ajo.
7. Mojarlo con el fumet caliente. Cocinarlo 6 min a fuego fuerte. Mover la paella para que el arroz quede muy repartido y decorarlo con las gambas rojas.
8. Bajar el fuego y cocerlo 7 min más a fuego bajo. Añadir fumet caliente para cubrir las parte que hayan quedado sin caldo y cocerlo 3 min más, a fuego fuerte, hasta que el caldo se evapore.