Arroz meloso de bacalao, guisantes, alcachofa y morcilla

Por La Gormanda

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Tiempo 25

Raciones 2

Rápida y sencilla

Ingredientes

200 g de arroz marisma del Delta del Ebro
½ l de caldo
15 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
50 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
de Figueres
100 g de tomate de colgar
5 g de ajo tierno
20 g de pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
de romesco
40 g de guisantes lágrima
50 g de chips de alcachofa
Alcachofa
Considerada erróneamente una flor, la alcachofa es una inflorescencia, un conjunto de pequeñas flores en forma de tubo (la pelusa que tienen en la parte interior) rodeado de hojas protectoras (brácteas), las que vamos eliminando aprovechando la parte basal. Una inflorescencia que se cosecha cuando la flor todavía no ha empezado a abrirse. Aportada a nuestra gastronomía por los árabes, conviene recordar su naturaleza para entender que, al comprarla, tiene que ser cuanto más cerrada y de punta redondeada, mejor (será más tierna). Igualmente, cuanto más pequeña sea en relación con el troncho, también será más tierna. La parte superior de dicho troncho, debidamente pelada, también es comestible. En la preparación, si no la hacemos a la brasa, conviene eliminar las hojas exteriores, más duras, rompiéndolas por la base. De este modo, la parte tierna quedará pegada al corazón.
25 g de alioli de ajo negro
Ajo negro
Preparado exótico incorporado en la cocina con el cambio de siglo, cuando, en Japón, se afinó su proceso de elaboración para obtener masivamente un producto tradicional que, según algunos, es originario de Corea.

Se trata, simplemente, de una cabeza de ajos que se ha sometido a un proceso de cocción y maduración de entre quince y veinte días en un recipiente cerrado, a 60-80 ºC y con un 70-90% de humedad, hasta que los grandes han perdido el 96% de la fuerza, han cambiado de color y prácticamente se han vuelto negros. Unos cambios que también han afectado la textura, que ha pasado a ser untuosa, y el sabor, que se ha endulzado y recuerda al vinagre balsámico.

Con propiedades nutritivas más que notables, el ajo negro se suele asociar, en mesa, con los pescados blancos y el queso fresco, sin dejar de perfumar algunas sopas o algunos postres.
5 g de filamentos de chili
100 g de morro de bacalao
80 g de morcilla
5 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Arroz meloso de bacalao, guisantes, alcachofa y morcilla Pau Esculies

Ingredientes

200 g de arroz marisma del Delta del Ebro
½ l de caldo
15 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
50 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
de Figueres
100 g de tomate de colgar
5 g de ajo tierno
20 g de pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
de romesco
40 g de guisantes lágrima
50 g de chips de alcachofa
Alcachofa
Considerada erróneamente una flor, la alcachofa es una inflorescencia, un conjunto de pequeñas flores en forma de tubo (la pelusa que tienen en la parte interior) rodeado de hojas protectoras (brácteas), las que vamos eliminando aprovechando la parte basal. Una inflorescencia que se cosecha cuando la flor todavía no ha empezado a abrirse. Aportada a nuestra gastronomía por los árabes, conviene recordar su naturaleza para entender que, al comprarla, tiene que ser cuanto más cerrada y de punta redondeada, mejor (será más tierna). Igualmente, cuanto más pequeña sea en relación con el troncho, también será más tierna. La parte superior de dicho troncho, debidamente pelada, también es comestible. En la preparación, si no la hacemos a la brasa, conviene eliminar las hojas exteriores, más duras, rompiéndolas por la base. De este modo, la parte tierna quedará pegada al corazón.
25 g de alioli de ajo negro
Ajo negro
Preparado exótico incorporado en la cocina con el cambio de siglo, cuando, en Japón, se afinó su proceso de elaboración para obtener masivamente un producto tradicional que, según algunos, es originario de Corea.

Se trata, simplemente, de una cabeza de ajos que se ha sometido a un proceso de cocción y maduración de entre quince y veinte días en un recipiente cerrado, a 60-80 ºC y con un 70-90% de humedad, hasta que los grandes han perdido el 96% de la fuerza, han cambiado de color y prácticamente se han vuelto negros. Unos cambios que también han afectado la textura, que ha pasado a ser untuosa, y el sabor, que se ha endulzado y recuerda al vinagre balsámico.

Con propiedades nutritivas más que notables, el ajo negro se suele asociar, en mesa, con los pescados blancos y el queso fresco, sin dejar de perfumar algunas sopas o algunos postres.
5 g de filamentos de chili
100 g de morro de bacalao
80 g de morcilla
5 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Arroz meloso de bacalao, guisantes, alcachofa y morcilla Pau Esculies

Preparación

Sofreír la cebolla, el ajo, el pimiento de romesco y el tomate de colgar hasta que quede bien dorado y reducido.
Nacarar el arroz con este sofrito, añadir el caldo y cocerlo a fuego medio durante 10 minutos.
Incorporar los guisantes, el bacalao y la morcilla, y cocer 5 minutos.
Rectificar de sal y de pimienta al gusto y ligar el arroz con la mantequilla.