1. Para el caldo: en una olla con el aceite, ahogar las verduras. Añadir las espinas y ahogarlo 1-2 min más.
2. Aromatizarlo con las especias y el hinojo, cubrirlo con agua y dejar que arranque el hervor; espumarlo. Dejarlo cocer a fuego suave, 10 min, y añadir el congrio, salados. Cocerlo 5 min más y apagar el fuego.
3. Dejarlo reposar 5 min y sacar las piezas de congrio. Si se quiere, sacar la piel y desespinarlas. Reservarlo.
4. En una cazuela, fundir la mantequilla. Añadir el ajo y dejarlo ahogar 30 s, hasta que desprenda aroma. Añadir la cebolla, salarlo y dejarlo ahogar hasta que la cebolla esté bien blanda. Añadir la almendra y dejarla dorar unos 2-3 min. Reservarlo.
5. Unos 15 min antes de servirlo, calentar el sofrito y añadir el arroz. Dejar que se impregne del sofrito removiéndolo, a fuego medio, 1-2 min. Empolvarlo con el perejil y, si se quiere, añadir más comino y cúrcuma.
6. Mojarlo con el caldo, añadir el laurel y dejar que arranque el hervor. Tapar la cazuela y dejarlo cocer a fuego muy suave, 10 min.
7. Poner el pescado encima del arroz, taparlo y dejadlo 2-3 min, hasta que el arroz esté cocido y se haya bebido el caldo.