1. Para el bacalao: en el fondo de una cocota, extender la sal gruesa y, por encima, las hierbas frescas enteras. Humidificar la sal con bastante agua y añadir los lomos de bacalao. Cocerlo 5 minutos al vapor, con la tapa puesta.
2. Para el beurre blanco: cortar la mantequilla en dados. En una cazuela, poner a reducir las chalotas, previamente picadas, con el vino y el vinagre blanco, hasta que casi se reduzcan.
3. Fuera del fuego, añadir los trocitos de mantequilla con la ayuda de una varilla, sin parar de remover, hasta obtener una salsa cremosa.
4. Salpimentar y servir.
5. Opcionalmente, acompañar el bacalao con patatas y verduras cocidas.