Bagel de pastrami

Por Mika Milan

La esencia de Nueva York

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
lactosa

Ingredientes

4 bagels
Bagel
Aunque algunos la refuten, la leyenda que apunta a que el pan bagel fue creado por un panadero de Cracovia que, queriendo homenajear al rey polaco Juan III por haber derrotado a los turcos, le dio la forma de estribo (de ahí el nombre), que acabaría convertido en rosco, su similitud con la del origen del cruasán la hace interesante. Pan hecho a la manera más o menos tradicional, con la peculiaridad de ser cocido, después de 12 h de levadura, un instante con agua antes de entrar al horno, lo que da una textura contundente bajo la costra. Traído y popularizado a los EUA por las comunidades judías polacas (es tradicional de muchas de estas comunidades), se puede enriquecer con complementos en el momento de consumirlo o, abierto por la mitad, rellenarlo como un bocadillo.
de sésamo
120 g de pastrami cortado a tiras
mezclum
Mezclum
En los últimos años, el mundo vegetal ha vivido una revolución. De comprar lechugas y escarolas en el mercado, limpiarlas y escurrirlas muy bien, se ha pasado a comprarlas limpias y cortadas, a punto de poner en el plato para aliñar y comérselas. A esta mezcla de lechugas y escarolas diversas, le llamamos 'mezclum', y hay de calidad y de precio diferentes. En el más económico encontramos lechuga iceberg, col lombarda, zanahoria rallada, etc. En el de gama media hay lechuga roja, achicoria, hoja de roble, espinacas, etc. Y el de gama alta son hojas seleccionadas y brotes pequeños de diferentes vegetales, como hojas de remolacha, espinacas, shiso, sakur. Mezcladlas con frutas frescas, secas, legumbres.
de lechugas
tiras de pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo escalivado

Para la salsa:

25 g de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
en grano
10 g de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
de Dijon
10 g de miel
5 g de pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Bagel de pastrami Maria Ángeles Torres

Ingredientes

4 bagels
Bagel
Aunque algunos la refuten, la leyenda que apunta a que el pan bagel fue creado por un panadero de Cracovia que, queriendo homenajear al rey polaco Juan III por haber derrotado a los turcos, le dio la forma de estribo (de ahí el nombre), que acabaría convertido en rosco, su similitud con la del origen del cruasán la hace interesante. Pan hecho a la manera más o menos tradicional, con la peculiaridad de ser cocido, después de 12 h de levadura, un instante con agua antes de entrar al horno, lo que da una textura contundente bajo la costra. Traído y popularizado a los EUA por las comunidades judías polacas (es tradicional de muchas de estas comunidades), se puede enriquecer con complementos en el momento de consumirlo o, abierto por la mitad, rellenarlo como un bocadillo.
de sésamo
120 g de pastrami cortado a tiras
mezclum
Mezclum
En los últimos años, el mundo vegetal ha vivido una revolución. De comprar lechugas y escarolas en el mercado, limpiarlas y escurrirlas muy bien, se ha pasado a comprarlas limpias y cortadas, a punto de poner en el plato para aliñar y comérselas. A esta mezcla de lechugas y escarolas diversas, le llamamos 'mezclum', y hay de calidad y de precio diferentes. En el más económico encontramos lechuga iceberg, col lombarda, zanahoria rallada, etc. En el de gama media hay lechuga roja, achicoria, hoja de roble, espinacas, etc. Y el de gama alta son hojas seleccionadas y brotes pequeños de diferentes vegetales, como hojas de remolacha, espinacas, shiso, sakur. Mezcladlas con frutas frescas, secas, legumbres.
de lechugas
tiras de pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo escalivado

Para la salsa:

25 g de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
en grano
10 g de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
de Dijon
10 g de miel
5 g de pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Preparación

Para la salsa: en un bol, mezclar todos los ingredientes hasta que quede una salsa homogénea.
Abrir el bagel por la mitad y hacer una base de mezclum de lechugas y unas cuantas tiras de pimiento rojo escalivado.
Encima, poner un poco de salsa y el pastrami. Poner más salsa sobre el pastrami y cerrar el bocadillo con la otra mitad del bagel.