Baklava de tomates secos, queso cremoso y pasas

Por Ada Parellada

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Vegetariana Con niños

Ingredientes

1 paquete de pasta filo
Pasta filo
Preparado originario de Anatolia, desde donde se extendió por todo el Imperio turco, llegando, incluso, al Magreb. Con una pasta inicial de harina, agua, un poco de aceite y unas gotas de vinagre o 'raki', se estira hasta dejarla fina como una hoja de papel. Se utiliza para envolver todo tipo de preparados y recibe nombres diferentes ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Tiene una o varias capas, como precedente del hojaldre.
200 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
400 g de queso brie
Queso brie
Queso originario de la región del mismo nombre (situada al este de la ciudad de París), tradicionalmente preparado con leche cruda de vaca. Con dos variantes, el 'brie de Meaux' y el 'brie de Melun' (el que muchos consideran precursor de todos los otros), diferenciadas del resto con una AOC. El queso presenta una costra ligeramente endurecida y cubierta de un moho de 'Penicillium', perfectamente comestible. En forma de rueda más ancha y aplanada que el camembert, suele venderse, también, por porciones triangulares, envasadas individualmente. Como la mayoría de estos quesos blandos, reclama un afinado que deje la pasta interior blanda, e incluso pastosa, razón por la cual, en muchos lugares, se conserva en posición vertical. Dado que el calor suele reblandecerlo e incluso fundirlo, se acostumbra a emplear en bocadillos calientes y tostadas, al margen del postre.
200 g de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
secos
200 g de pasas

Baklava de tomates secos, queso cremoso y pasas

Ingredientes

1 paquete de pasta filo
Pasta filo
Preparado originario de Anatolia, desde donde se extendió por todo el Imperio turco, llegando, incluso, al Magreb. Con una pasta inicial de harina, agua, un poco de aceite y unas gotas de vinagre o 'raki', se estira hasta dejarla fina como una hoja de papel. Se utiliza para envolver todo tipo de preparados y recibe nombres diferentes ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Tiene una o varias capas, como precedente del hojaldre.
200 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
400 g de queso brie
Queso brie
Queso originario de la región del mismo nombre (situada al este de la ciudad de París), tradicionalmente preparado con leche cruda de vaca. Con dos variantes, el 'brie de Meaux' y el 'brie de Melun' (el que muchos consideran precursor de todos los otros), diferenciadas del resto con una AOC. El queso presenta una costra ligeramente endurecida y cubierta de un moho de 'Penicillium', perfectamente comestible. En forma de rueda más ancha y aplanada que el camembert, suele venderse, también, por porciones triangulares, envasadas individualmente. Como la mayoría de estos quesos blandos, reclama un afinado que deje la pasta interior blanda, e incluso pastosa, razón por la cual, en muchos lugares, se conserva en posición vertical. Dado que el calor suele reblandecerlo e incluso fundirlo, se acostumbra a emplear en bocadillos calientes y tostadas, al margen del postre.
200 g de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
secos
200 g de pasas

Baklava de tomates secos, queso cremoso y pasas

Preparación

Cortar los tomates secos y las pasas, todo muy pequeño. Cortar el queso brie en dados. Reservar.
Fundir la mantequilla en el microondas.
Con la ayuda de un pincel, pintar la base de una bandeja de horno grande con mantequilla.
Extender una capa de pasta filo y pintarla con mantequilla fundida. Por encima, poner otra capa de pasta y pintarla. Así hasta llegar a la mitad del paquete de pasta.
Por encima de todas estas capas de pasta, poner los tomates secos, las pasas y el queso brie, cortados previamente.
A continuación, seguir poniendo capas de pasta filo, pintadas con mantequilla fundida, hasta terminar todo el paquete de pasta.
Cortar la baklava en cuadrados, con la ayuda de un cuchillo afilado. Es muy importante cortarla antes de cocer, porque, si no, se rompe y quedará una chapuza.
Taparla con papel de aluminio y cocerla, a 180 ºC, durante 40 minutos.
Destapar la baklava y cocerla 20 minutos más, para que quede muy tostada.

El consejo

La baklava son unos postres típicos árabes. La receta original es muy dulce y se hace con miel y frutos secos.
Estos pastelitos de tomate seco, pasas y queso quedan deliciosos como aperitivo. Si lo preferís, puede adaptarse la receta y prepararse con otros ingredientes: sobrasada, calabacín, cebolla, bacon... ¡Todas las opciones son muy buenas!