Barquito de chipirones y gambas salteados con ajo tierno

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

250 g de chipirones
200 g de gambas
2 ajos tiernos
3-4 dientes de ajo negro
Ajo negro
Preparado exótico incorporado en la cocina con el cambio de siglo, cuando, en Japón, se afinó su proceso de elaboración para obtener masivamente un producto tradicional que, según algunos, es originario de Corea.

Se trata, simplemente, de una cabeza de ajos que se ha sometido a un proceso de cocción y maduración de entre quince y veinte días en un recipiente cerrado, a 60-80 ºC y con un 70-90% de humedad, hasta que los grandes han perdido el 96% de la fuerza, han cambiado de color y prácticamente se han vuelto negros. Unos cambios que también han afectado la textura, que ha pasado a ser untuosa, y el sabor, que se ha endulzado y recuerda al vinagre balsámico.

Con propiedades nutritivas más que notables, el ajo negro se suele asociar, en mesa, con los pescados blancos y el queso fresco, sin dejar de perfumar algunas sopas o algunos postres.
½ cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
roja
vinagre de Jerez
Jerez
Familia de vinos originaria de la región que rodea la villa gaditana jerezana de la Frontera, que se obtienen de las variedades de uva palomino, pedro ximénez y moscatel, gracias a un proceso de fermentación espontánea especial que desarrolla la 'flor', una capa de levaduras que se forma en la superficie.

Según el desarrollo de esta capa, los vinos se separan en dos líneas, los 'finos' y los 'olorosos', posteriormente fortificados con alcohol para llegar a los 15 º de los primeros y a los 18 º de los segundos, y continuar los procesos tradicionales de envejecimiento en barrica que diferenciarán, en cada una de las dos opciones, los diversos vinos que llegan al mercado. Muy valorados por el mundo anglosajón, estos vinos se consumían como aperitivo —en nuestros lares, acompañados de la tapa preceptiva— o como copa de media tarde.
unas rebanadas de pan rústico
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
unas hojas de estragón

Barquito de chipirones y gambas salteados con ajo tierno Becky Lawton

Ingredientes

250 g de chipirones
200 g de gambas
2 ajos tiernos
3-4 dientes de ajo negro
Ajo negro
Preparado exótico incorporado en la cocina con el cambio de siglo, cuando, en Japón, se afinó su proceso de elaboración para obtener masivamente un producto tradicional que, según algunos, es originario de Corea.

Se trata, simplemente, de una cabeza de ajos que se ha sometido a un proceso de cocción y maduración de entre quince y veinte días en un recipiente cerrado, a 60-80 ºC y con un 70-90% de humedad, hasta que los grandes han perdido el 96% de la fuerza, han cambiado de color y prácticamente se han vuelto negros. Unos cambios que también han afectado la textura, que ha pasado a ser untuosa, y el sabor, que se ha endulzado y recuerda al vinagre balsámico.

Con propiedades nutritivas más que notables, el ajo negro se suele asociar, en mesa, con los pescados blancos y el queso fresco, sin dejar de perfumar algunas sopas o algunos postres.
½ cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
roja
vinagre de Jerez
Jerez
Familia de vinos originaria de la región que rodea la villa gaditana jerezana de la Frontera, que se obtienen de las variedades de uva palomino, pedro ximénez y moscatel, gracias a un proceso de fermentación espontánea especial que desarrolla la 'flor', una capa de levaduras que se forma en la superficie.

Según el desarrollo de esta capa, los vinos se separan en dos líneas, los 'finos' y los 'olorosos', posteriormente fortificados con alcohol para llegar a los 15 º de los primeros y a los 18 º de los segundos, y continuar los procesos tradicionales de envejecimiento en barrica que diferenciarán, en cada una de las dos opciones, los diversos vinos que llegan al mercado. Muy valorados por el mundo anglosajón, estos vinos se consumían como aperitivo —en nuestros lares, acompañados de la tapa preceptiva— o como copa de media tarde.
unas rebanadas de pan rústico
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
unas hojas de estragón

Barquito de chipirones y gambas salteados con ajo tierno Becky Lawton

Preparación

Pelar la cebolla roja y cortarla en juliana, cubrirla con el vinagre de Jerez y marinarlo 1 hora.
Pelar y retirar las cabezas de las gambas. Limpiar los chipirones, eliminando la pluma.
Limpiar los ajos tiernos y cortarlos en láminas.
Calentar una sartén con unas gotas de aceite de oliva y saltear brevemente las gambas. Reservarlas.
Tostar las rebanadas de pan. Añadir unas gotas de aceite y sofreír los ajos tiernos unos minutos.
Añadir los chipirones y saltearlos 2 minutos, incorporar las gambas y saltear unos instantes más.
Ponerlo a punto de sal y pimienta.
Untar el pan con los ajos negros.
Servir el salteado sobre el pan tostado. Escurrir la cebolla y ponerla sobre el salteado. Añadir unas hojitas de estragón.