Bavaresa de turrón de Jijona con crujiente de chocolate

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Raciones 8

Ingredientes

Para la base:

175 g de praliné de avellana
Avellana
Aquenio similar a la almendra o la nuez que, como ellas, presenta la semilla
envuelta por una cáscara dura y unas hojas que, al madurar el fruto,
se secan y caen. De forma redonda, tiene una piel fina que la tostación separa
de la pulpa, lo que permite eliminarla con un simple frote. Con
menos tendencia a ranciarse que las almendras y las nueces, a pesar de reclamar,
también, que se la conserve en un ambiente seco y oscuro, ha experimentado un
resurgimiento culinario al sustituir, parcialmente, la almendra en las picaduras y los
aliños de la cocina de la Cataluña Nueva. También se usa mucho
en repostería, donde todavía es la principal acompañante del chocolate,
en las tabletas. Hecha polvo y mezclada con mantequilla, constituye un buen
acompañamiento para pescados, crustáceos y carnes blancas.
85 g de chocolate de cobertura con leche
50 g de arroz hinchado con chocolate

Para la mousse:

300 g de turrón de Jijona
250 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
para montar
3 cucharadas de azúcar
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
3 huevos

Bavaresa de turrón de Jijona con crujiente de chocolate Gemma Clofent

Ingredientes

Para la base:

175 g de praliné de avellana
Avellana
Aquenio similar a la almendra o la nuez que, como ellas, presenta la semilla
envuelta por una cáscara dura y unas hojas que, al madurar el fruto,
se secan y caen. De forma redonda, tiene una piel fina que la tostación separa
de la pulpa, lo que permite eliminarla con un simple frote. Con
menos tendencia a ranciarse que las almendras y las nueces, a pesar de reclamar,
también, que se la conserve en un ambiente seco y oscuro, ha experimentado un
resurgimiento culinario al sustituir, parcialmente, la almendra en las picaduras y los
aliños de la cocina de la Cataluña Nueva. También se usa mucho
en repostería, donde todavía es la principal acompañante del chocolate,
en las tabletas. Hecha polvo y mezclada con mantequilla, constituye un buen
acompañamiento para pescados, crustáceos y carnes blancas.
85 g de chocolate de cobertura con leche
50 g de arroz hinchado con chocolate

Para la mousse:

300 g de turrón de Jijona
250 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
para montar
3 cucharadas de azúcar
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
3 huevos

Bavaresa de turrón de Jijona con crujiente de chocolate Gemma Clofent

Preparación

Fundir el chocolate y mezclarlo con el praliné hasta que quede muy homogéneo. Añadir el arroz hinchado y mezclarlo bien. Repartir la base por los moldes (yo he usado aros de 8 cm de diámetro), aplastándola para que quede una base muy plana. Reservarlo en la nevera para que se solidifique.
Triturar con el túrmix el turrón, el azúcar y las yemas de huevo hasta que quede un puré muy fino.
Remojar la gelatina en agua fría y disolverla en un poco de agua caliente. Añadirla al turrón y mezclarla bien con el túrmix. Montar la nata y añadirla con cuidado a la mezcla del turrón. Montar las claras a punto de nieve y añadirlas suavemente a la mezcla, vigilando que no se bajen.
Repartir la mousse por los moldes encima de la base de chocolate y reservarla en la nevera hasta que cuaje (unas 4 horas).
Desmoldarla, decorarla y servirla muy fría de nevera.